宁式鳝丝
「宁式鳝丝」以熟鳝丝、熟笋丝为主料，再配上葱段、葱白段、姜丝。做法走的是快炒的路子，依次切、焖。从食养上讲，葱味甘性平；熟鳝丝味甘性平。
食材
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步骤
- 将鳝鱼丝切成5厘米长的段，韭芽切成4厘米长的段
- 将炒锅置中温火上，下入熟菜油，烧至八成熟，投入葱白段煸出香味， 下鳝丝、姜丝煸炒，烹上绍酒和姜汁水，加锅盖稍焖。随后，加入酱油翻锅，下入笋丝和上汤稍烧，下入韭芽，味精稍炒后，勾芡，下入葱段，淋入明油，芝麻油，将锅内鳝丝颠翻几下，撒上胡椒粉装盆
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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