春饼
春饼的两种做法
「春饼」的主料就是烙春饼、普通面粉，再配上蒸春饼、鲜奶。过程属于清蒸，主要动作是搅、蒸。其中最要紧的一步大约需要20分钟。关键一步是每打擀成21X21（cm）的圆片，擀的时候注意，正面擀2下，反面擀2下，力度适中。按食养的说法，烙春饼味甘性平；普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- （一）烙春饼：奶加沸加入搅面机，面搅好醒20分钟
- 用手揪挤子，按扁
- 小碟里放油，拿一个挤子沾点油接着沾其它挤子，沾油面两两重叠
- 擀成2mm厚，下入饼铛(文火不用放油)，烙饼鼓起大包翻面，接着鼓起来起锅
- 吃的时候用手撕很容易分成2张
- （二）蒸春饼：面和成团，盖上保鲜膜醒20分钟
- 将面团分成20份，每份24克
- 擀成6cm大小
- 每层上下都要刷油
- 十张一打，共两打
- 每打擀成21X21（cm）的圆片，擀的时候注意，正面擀2下，反面擀2下，力度适中
- 分上下2屉蒸，开锅蒸15分钟
- 配菜：素炒五丝，将鸡蛋饼切成细丝、青椒切成细丝，姜葱切成细丝，胡罗卜、窝笋、木耳切成细丝汆烫
- 锅里放底油，姜葱煸出香味，下入五丝煸炒，下入调料煸炒起锅
- 开吃
适合什么人吃
烹饪难点
饼要摊薄透光，抹酱后立即卷起（久了会软塌）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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