蛋炒午餐肉(三文治亦可)
「蛋炒午餐肉(三文治亦可)」的主料就是午餐肉、鸡蛋。过程属于快炒，主要动作是切。从食养上讲，适量午餐肉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- ①先将鸡蛋打碎在碗里充分拌匀，将锅烧热，放油(适量，)火一定要尽量小一些，不然鸡蛋糊了就不好吃不好看了。 ②鸡蛋不用全熟的情况下就加入切成颗粒状的午餐肉。蛋炒几下就加入耗油。 ③差不多熟了就可以装出锅了(我的不到五分钟就起锅了) (今天我油放的有点多，有点腻。但之前用来做三文治中间那层熟料时味道是真好！) 因为饿的像鬼，没时间拍摄过程，我也是心血来潮上传的这个误打误撞的作品 Ps:我认为一个午餐肉可以做四人份的早餐三文治熟料，搭上吐司真的很棒！ (①我个人喜欢耗油，很多菜都会放耗油，盐我将握的不好，可能会太咸，而且盐有盐腥味，不喜 ②吐司最好是原味的，但我个人认为带有鸡蛋味道的原味吐司更好吃！)
- 献丑了，这是我之前做的所谓简易三文治，又快又好吃！ 下次试着在中间加一层生菜，看看味道如何。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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