农家一锅炖
家常做「农家一锅炖」，主角是熟玉米、大骨头，再配上南瓜、洗净葱、姜。操作上是典型的炖煮：切、拌、炒、炖。成菜清甜，醇厚温润。其中最要紧的一步大约需要30分钟。葱味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 准备原料：芸豆择去豆筋，冲洗干净，掰成小段。南瓜冲洗干净，去瓤，切成小块。熟玉米切成小段。大骨头煮熟，取拆骨肉大块。葱冲洗干净，切5段。姜3片，切成细丝。生抽，豆瓣酱
- 将葱段、姜丝和拆骨肉下入碗中，下入生抽1汤匙，豆瓣酱2汤匙，充分拌匀码味儿
- 锅内加入油，烧热
- 下入2中所有材料，煸炒出香味儿
- 下入芸豆段，不断煸炒，直到芸豆段变成绿色
- 下入南瓜块，煸炒变色后，下入玉米段
- 煸炒均匀之后，将火调小，盖盖儿，文火焖炖
- 文火焖炖30分钟至熟，中途掀开锅盖儿，翻动，避免糊锅
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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