玉祁黄酒焖肉
玉祁黄酒焖制，肉嫩酒香、入口即化，是宴席特色菜
源自无锡惠山区玉祁街道，是惠山特色菜。以猪肉用玉祁黄酒焖制，肉嫩酒香、入口即化，是无锡宴席特色菜，体现玉祁饮食“嫩香酒香”的特色，是惠山地域饮食文化的代表。
食材
步骤
- 五花肉切小块，肥的挑出来!
- 先把肥的拿锅炒出油来
- 出油了!这样做出来不腻!
- 再放瘦的一起炒一下
- 放昭通酱炒
- 放葱段，五香粉，老抽，海鲜酱油
- 再放冰糖
- 放干辣椒
- 倒入黄酒，翻炒，换砂锅!
- 换成砂锅，加开水，将肉掩过，开小火，炖!
- 炖到肉缩小三分之一，将葱段，陈皮，香叶都捡出来，这样可以长时间存放!
- 焖肉肥而不腻，肉皮入味软糯，又有咬筋，拌面，拌饭都特别好!
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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