柠檬剁椒鸡爪—小白也可轻松搞定
做一道「柠檬剁椒鸡爪—小白也可轻松搞定」，需要半鸡爪、生抽，再配上姜丝、小米辣、柠檬。做法沿水煮的思路展开：剁、腌制、切、腌。入口入味，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要15-20分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；斤半鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 2.5斤鸡爪让市场的人帮你剁了，冷水下锅加葱段，姜片，料酒，花椒煮15-20分钟
- 煮好的鸡爪用凉水洗去胶质，可以多洗几次，我一般洗6、7次，防止腌制的时候有冻儿
- 姜，小米辣，柠檬（去籽儿），香菜切好待用
- 1头蒜打成蒜沫待用
- 鸡爪洗好后和上面的干料一起下入大号密封袋 （我喜欢用密封袋，方便腌制，放冰箱也不串味，你随意用你喜欢的容器）
- 下面放湿料，就用一次性纸杯作为量杯
- 生抽1杯，醋1.5杯，白糖3大勺，剁椒2大勺，耗油1勺，搅翻拌均匀
- 如图
- 如图
- 放冰鲜里冷藏过夜更入味儿！ 我套了2层袋子防止漏汤 所有材料的量都可以根据自己口味调解，我给的量还请大家参考～祝你做出中意的鸡爪 ps:我用的香醋，建议大家先用香醋，如果最后觉得不够酸，可以接着倒点陈醋或者糖量减少点，能吃辣的可以多放小米辣
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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