电压力锅版卤猪蹄
做一道「电压力锅版卤猪蹄」，需要猪蹄、生抽，再配上葱、姜片、蒜瓣。做法沿卤制的思路展开：切、煮、卤。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 先热水冲洗干净猪蹄，从猪蹄中间顺着骨节用刀大概解开成小块，如果不好解开可以先肢解切成两个大块，卤好以后接着肢解更容易
- 锅内煮开滚水随后汆烫两三分钟
- 随后拿出用冷水冲洗，滤净血沫
- 准备好纱布，将蒜、香叶、干辣椒、茴香、桂皮、八角等包起来扎紧做成一个卤料包
- 在锅内平铺好葱、姜片，下入卤料包
- 铺好香料后，将猪蹄铺在锅内摆好
- 加入足量料酒、若干生抽
- 加入事先用冰糖熬的糖色（如果不会熬糖色也可以直接放冰糖代替）、老抽
- 接着下入蜜枣（蜜饯）添入清水80%浸透猪脚便可
- 下入电压力锅内红灯至设置在蹄筋键便可开始卤的制作过程
- 卤好以后捞去卤料包、葱叶弃之，加入适量的盐、鸡精、撒点葱花调味便可
- 可以入盘美美的享受猪蹄了
- 接着来一张成品图臭美一下下
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App