川味红烧牛腩（土豆和萝卜混搭）
做一道「川味红烧牛腩（土豆和萝卜混搭）」，需要牛腩、土豆，再配上姜片、节葱白、切片蒜瓣。做法沿红烧的思路展开：冷冻、炒、炖、切。火候上大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 疫情期间，菜市场是不敢去了，就在盒马买了冷冻的牛腩，1KG大概不到70块，恩，我等老百姓还是吃得起的，一袋分了两包，一包500G，够我们家两个成年人吃两顿了。提前拿出来解冻。红烧牛肉真是肥瘦相间的牛腩好吃。
- 冷水加2片姜片和料酒，牛腩汆烫7成熟捞起控干水分水等待被各种料爆炒。
- 土豆和萝卜都好吃，就索性一起和牛腩炖了，爱吃胡萝卜的也可以加胡萝卜，自家吃随意点啦！
- 蒜片姜片葱段，葱花都切好待用
- 土豆和萝卜都滚刀切成块待用
- 恩，还有郫县豆瓣酱、草果香叶八角桂皮干辣椒待用
- 热油，下姜葱蒜以及八角桂皮香叶草果干辣椒，炒一分钟炒出香味来，接着加入汆汤控干水分水分的牛腩，煸炒至牛腩边沿金黄，牛肉的肉香出来。中旺火都可以。
- 中温火，将刚刚的各种料和肉扒拉到一边，给郫县豆瓣酱留出一点空间发挥，大约2-3茶勺郫县豆瓣酱和1勺白糖在这个空间内炒出红油炒出香味。
- 郫县豆瓣酱炒出红油和香味后，混合旁边的牛腩和香辣一切煸炒2分钟，让牛腩充分裹上豆瓣酱，此刻已经香的不得了了，不要着急，这才第一步。
- 熄火，将炒锅里的牛腩加入铸铁锅，准备炖了。（嫌麻烦的，或者没有铸铁锅的，不像我这么多事的可以就在炒锅内进行下一步。我用的是22厘米的铸铁锅。） 牛腩加入后加1-2茶勺生抽、2茶勺料酒、1茶勺醋混合后加开水，没过牛腩，高出牛腩2厘米，中文火炖半小时以上，期间可以尝一下汤汁味道和牛腩软硬程度。汤咸一点点不要紧，等下要加入萝卜和土豆的。中和后就不咸的。
- 牛腩炖得能咬动了，感觉接着20分钟就差不多的时候，加入萝卜土豆，（我冰箱还有点酸菜，我也一股脑导进去了，当然也可以不加的，只是图上有，我还是注明一下）。 盖锅盖焖烧20分钟左右，土豆和萝卜都吸饱了牛腩汤汁了，可以熄火了。
- 可以加点鸡精提鲜也可以不加。撒香菜撒葱花。漂亮!刚加好吃。
- 这是之前拍的，加胡萝卜的版本。吃完萝卜土豆之后剩几坨牛腩，切记，加煮好的面条进去就是一锅红烧牛肉面，是不是？精华都在最后呀。
- 很作的摆拍照片。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去