『天使与魔鬼的双重诱惑』黑钻吐司
这道「『天使与魔鬼的双重诱惑』黑钻吐司」用料不复杂：吐司、高筋面粉，再配上奶粉、酵母。烹饪顺序按烘烤来——拌。成品细腻，吃起来香甜适口。前后大约需要40分钟。从食养上讲，高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 后油法将吐司面团揉至光滑细致不黏手，面筋扩展状态便可。
- 室温下一发至2倍。
- 轻压排气后滚圆松弛15min。 （要盖保鲜膜哦，我是为了拍照才没盖的，我知道我啰嗦，(ﾉಥ益ಥ)……）
- 轻轻压扁，擀面杖擀成与吐司模同长的长方形面片，挤上适量的巧克力酱（宁少勿多，相信我），抹匀后，沿着长边卷起后捏紧收口，入吐司模的中间，入温暖潮湿环境中进行二发。（吐司模抹油或者垫油纸。）
- 二发的时候制作可可海绵蛋糕糊：油加奶用蛋抽拌匀，筛入可可粉与竹炭粉，拌成细腻的可可液。
- 蛋白蛋黄分离，分三次将白砂糖加入蛋白中，打至硬性发泡（不打过度的前提下，越硬越好）。
- 加入蛋黄，低速充分拌匀。
- 筛入低粉，翻拌均匀，接着加入可可液，翻拌均匀。
- 入吐司模。 此时面团已经发酵至5分满（5-6分便可），将蛋糕糊从高处轻轻加入吐司模，抹平表面后，轻轻晃动并轻轻震动将大气泡震出。 （不要太野蛮，会塌。）
- 下入提前预热到170℃的烤箱中下层，烘烤40分钟。 烤到第25分钟的时候拿出来在表面中间快狠准的给它一刀。 ╭( ′• ㉨ •′ )╭警察叔叔！就是这个人！ 好了，去洗盆吧。
- 面包体清淡，蛋糕体稍甜。配在一起还不错。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹