Q弹无腥气马鲛鱼丸（附解刨鱼和手工打鱼丸手法）
做一道「Q弹无腥气马鲛鱼丸（附解刨鱼和手工打鱼丸手法）」，需要马鲛鱼、鸡蛋，再配上饺子调味料、青岛啤酒。做法沿水煮的思路展开：切、剁。成品鲜甜、细嫩、劲道，吃起来原味清鲜。容易翻车的地方是我们都是勤俭持家的厨娘，小肉肉也不要浪费啊，用刀将大鱼骨上的鱼肉刮下来。按食养的说法，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 鱼去内脏，冲洗干净，里面黑色的鱼血要清洗干净，鱼血有腥气
- 清洗时将鱼肚子里的大鱼刺，同时拔除
- 从鱼尾下刀，沿着大鱼骨，一手斜着拿刀，一手抓住被切下来的鱼肉，慢慢向前，一直切到鱼头处，就可以将鱼一分为二了
- 我们都是勤俭持家的厨娘，小肉肉也不要浪费啊，用刀将大鱼骨上的鱼肉刮下来
- 整片鱼肉的处理办法：其一在图中的位置有一排隐藏的整齐的鱼刺，用刀分开鱼刺，全部拔除
- 整片鱼肉的处理办法：其二顺着鱼皮、鱼筋的方向，斜着刀片，刮下鱼肉，鱼皮会被刮的很干净吧
- 翻过来，同样的办法，清理反面的鱼肉。 全部清理好后，记得要整个鱼肉剁碎，细腻的鱼肉泥才会吃水
- 开始调馅儿吧，第一步，加入除了盐、油和啤酒外的所有调料翻拌均匀 牛奶的加入会解腥气，增加香味 从这步开始，切记每次搅拌都要同一个方向，比如都是顺时针方向，切不可胡乱转方向
- 我一般都是用青岛啤酒，600ml的。 为什么加的是酒，不是水，你懂的啊，酒解腥气啊，为了解腥，你就土豪地全程加啤酒吧 毛重3.5斤鱼，我用了一瓶啤酒，给亲们一个参考吧
- 一手拿筷子，一手拿啤酒，慢慢加入酒，快速不停搅拌
- 我的法宝登场了，盐 搅拌一会儿，会发现鱼泥不怎么吃水了，这时少量地淋上一层盐，盐会使得鱼泥上劲，变得又浓稠了，继续加酒搅拌 注意分N次加入的盐的总量，以自家口味为准，不要加多了 会做面包的亲们，都明白盐会使得面团增加劲度，鱼馅儿加盐，就是这个道理
- 分享一下搅拌手法，注意筷子的拿法 搅拌累了，可以休息一下，静置一下鱼泥，会使得鱼泥更加吃水 为什么添入清水？是让鱼馅儿嫩嫩水水的哦
- 一瓶啤酒加进去，鱼泥馅儿会水水嫩嫩的，这时可以加玉米油和芝麻油了，油是液体，也要慢慢加入，不断搅拌
- 判断搅拌到位与否的标志，将筷子插进去，不倒，就是水分合适
- 面观鱼馅儿，嫩嫩的，有劲道，QQ的，可爱吧
- 锅里添入清水煮开后转文火，用手抓挤出鱼丸，借助勺子，投入开水中 火要慢哦，否则前面挤进去的鱼丸会被煮老了，不好吃了
- 全部挤完后，水里加一点盐和黑胡椒粉，尝试咸淡，其它调料都不需要接着加了，起锅后加点香菜便可
- 一鱼两吃，分出一部分鱼馅儿，加入黄瓜，就可以包鱼饺子了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才