湖南腊肉炒春笋
湖南腊肉炒春笋是道家常菜，核心用料是腊肉、春笋，再配上姜、蒜、干辣椒。做法以快炒为主：煮、切、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；一块腊肉味甘性平。
食材
步骤
- 整块腊肉放在开水里，煮十分钟左右，腊肉盛出。煮肉的汤取干净的部分盛出待用。
- 煮好的腊肉等不太烫了，切薄片。
- 春笋剥好后斜刀切成块，开水煮五六分钟去涩，去涩后的春笋是甜的，盛出控干水分待用。（有剥春笋的方法技巧）
- 大蒜切成片，姜切成片，干辣椒掰成段。
- 锅烧热倒油，旺火，加入大蒜片姜片干辣椒段炒出香味。
- 中温火，下入腊肉翻遍一分钟左右
- 沿锅边加入一铲子料酒，一铲子生抽，一点点醋，煸炒一下。
- 加入肉汤，文火煮三分钟左右。
- 开旺火加入春笋煸炒一下，文火煮八～十分钟。
- 旺火收汁，完成。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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