清水炖四喜丸子
做一道「清水炖四喜丸子」，需要克猪肉、马蹄，再配上鸡蛋、老抽。做法沿炖煮的思路展开：剁、搅、拌、炸。按食养的说法，猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；个马蹄味甘性平。
食材
步骤
- 半斤前腿肉剁成肉泥
- 加入一个鸡蛋
- 和马蹄碎 耗油，生抽，老抽，鸡精，白胡椒粉，生淀粉，料酒。朝一个方面搅拌上劲。
- 搅拌完的样子
- 分成三份搓成大丸子。
- 锅里放油烧到6成，放丸子下去炸。丸子馅比较稀放的时候轻轻的。炸的第一分钟先不要动丸子。等丸子底部炸定型了轻轻晃动锅子翻滚丸子。等丸子表面都炸的比金黄深一点盛出来。
- 炸好的丸子
- 放入小砂锅加入清水
- 煮开后换文火炖
- 等清水变成茶色的汤汁时用水淀粉在锅里勾芡。加上半颗小青菜，接着将锅盖盖上熄火
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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