豌豆薄荷冷汤，白脱牛奶，意大利火腿
「豌豆薄荷冷汤，白脱牛奶，意大利火腿」以豆汤、去壳豌豆为主料，再配上切碎的青葱、叶薄荷叶、雪酪乳。做法走的是烘烤的路子，依次搅、拌、浸泡、切。入口酥脆，外脆内软。前后大约需要2小时。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 碗豆汤 将一大锅盐水煮开。加入葱，煮约30s。用漏勺盛出，下入冰水中，盛出控干水分。将豌豆下入沸水中煮3至4分钟，下入冰水中，盛出控干水分。将煮过的豌豆，青葱，橄榄油，白脱牛奶，盐，薄荷叶和6cups的水用料理机打成泥，高速搅打至顺滑，用漏斗过筛。坐冰冷却，下入冰箱待用。
- 雪酪乳 将白脱牛奶，盐和卡宴辣椒粉混合，下入搅拌碗中。在金属碗中填满一半液氮，将混合物小心的加入液氮中。快速将冷冻的混合物转移至食物料理机中磨碎。完成的雪酪乳是粉状的，下入冰箱保存待用。 另一种方法，将酪乳混合物加入平底锅中，冷冻至完全凝固。当上菜时，用叉子刮下冰冻的乳酪，来制作雪酪乳。
- 火腿黄油 将火腿切成小块，用中文火加热，逼出所有油脂。加入黄油，加热至160华氏度，放在温暖处浸泡2小时，如烤箱旁或火炉附近。保持温暖。
- 意大利火腿脆片 在面团的一面刷上火腿黄油，将5片火腿放在面团中间，边缘留1英寸。在火腿上接着盖一层面皮，做成三明治形状，接着刷上一层火腿黄油，下入冰箱冷藏一个小时，直到黄油凝固。将烤箱预热至325华氏度。将面团拿出快速切成6*3/4英寸的长条，放在硅胶垫上，接着压一块烤盘，和重物。烤制15至20分钟。火腿脆皮应是金黄酥脆的。将火腿脆片室温下冷却，垫上纸巾在密封容器中保存。
- To Finish
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
药膳汤难点：药味太重/不上火/太油腻/不会搭配
说明：本文只讲食材处理与炖煮技巧，以及不同食材的搭配宜忌，不涉及任何疗效。身体不适、有基础疾病或在服药期间，请遵医嘱或咨询专业人士；孕妇、儿童、老人及特定体质人群使用前请先确认是否适合。
难点一：药味太重、入口发苦。核心原则是「香气重的药材后放、久煮变苦的药材控时间」。
①当归、川芎这类有香气的药材一定最后放（煮 20-30 分钟即可，久煮挥发变苦）；
②黄芪、党参这类无香味的可以久煮（煮 1-2 小时出味）；
③药材要提前用温水泡 20-30 分钟（泡开才出味，能缩短炖煮时间）；
④药材一定要用纱布包起来（避免细小碎片喝进嘴里，也能控制用量）。判断标准：汤应是「有药香但不苦涩」，发苦就是药材过量或煮太久。
难点二：喝完上火、喉咙干。原因是温补药材过量或缺少搭配。按食材性质配伍是最实用的做法：
①温热的配寒凉的（羊肉配萝卜、排骨配冬瓜、老鸭配冬瓜、菌汤配苦瓜）；
②加一把薏米或赤小豆（薏米偏凉能平衡温性，但孕妇不宜多食薏米）；
③加几片陈皮（理气解腻，同时解药材的滞腻感）；
④梨、马蹄、甘蔗这类润燥的食材一起炖。判断标准：喝完觉得喉咙干、嘴里发苦就是上火了，需要调整配伍。
难点三：汤太油腻、喝不下。三个做法：
①食材先用焯水或干煸去掉多余油（鸡翅尖、猪蹄、五花肉这类先干煸出油再炖，油脂被提前逼出来）；
②炖好后冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉（这是最彻底的家庭去油法）；
③撇浮油（炖的过程中不断撇掉浮起来的油花）。判断标准：汤面没有成片漂浮的油珠。
难点四：食材炖不烂。
①肉块切大不切小（小块反而容易炖烂碎）；
②冷水下锅焯水（让肉从内部均匀加热）；
③炖煮时间按部位区分（牛腩、老鸭、猪蹄需 2-3 小时；鸡腿肉、猪骨 1.5 小时；羊肉 40-60 分钟）；
④中途不要加冷水（加了要重新升温，肉会紧缩变柴）；
⑤姜片、料酒同炖（去腥也助软化纤维）。判断标准：筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力。
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