麻辣酸菜鱼
麻辣酸菜鱼（做法2）
「麻辣酸菜鱼」以草鱼、酸菜为主料，再配上花椒、干辣椒、蒜。做法走的是快炒的路子，依次切、腌制、腌、炒。成品酸辣，吃起来咸鲜适口。前后大约需要0.5小时。要点是将配料冲洗干净切好待用，鸡蛋我只用蛋白，蛋黄是不要的。蒜味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 我一般去菜市场直接现场买现场切的，买回来洗干净，将鱼头和鱼骨分一盘，鱼肉分一盘
- 将配料冲洗干净切好待用，鸡蛋我只用蛋白，蛋黄是不要的
- 将淀粉、盐、姜、蒜、蛋清放入去，充分拌匀，腌制半个小时，腌制之前水一定要滤干，鱼骨鱼头不用腌制额，要不然汤会没有鲜味（姜跟蒜配方的量，是分三个地方用的，不要一次性用完哦，酿鱼用一次，炒酸菜也要用，最后煮得差不多接着放下煮）
- 这是搅拌好腌制的样子
- 放一点油将酸菜放入去炒，接着放一部分姜和蒜，炒到没水就盛盘
- 放油炒热姜和蒜，将鱼头和鱼骨放入去炒，炒得半熟，倒冷水进去焖
- 我一般放这么大的盆，倒一盆半的水进去
- 鱼汤熬到发白，你会闻到鱼香味，这时候就可以将炒好的酸菜倒进去一起炖（大概5~10分钟），顿到闻到酸菜香就可以将鱼肉也倒进去煮了
- 鱼肉倒进去以后，接着将姜蒜也放入去盖上盖子煮5分钟
- 5分钟后放麻辣油进去盖上盖子接着煮5分钟就可以盛盘了
- 炒辣椒和花椒时候，我另外拿平底锅来炒，油要盖过辣椒和花椒了，炒到有香味就马上熄火，要不然会焦，注意要文火哦，今天有点忙，辣椒炒得有点过了，但是不影响味道
- 最后撒上葱花了，接着将炒好辣椒花椒和油一起倒到锅里，完成了，鱼汤酸酸辣辣，好好喝，满足了
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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