巴国三菌甲鱼汤
家常做「巴国三菌甲鱼汤」，主角是甲鱼、干白牛肝菌，再配上香菇。操作上是典型的煲汤：煮。做好后鲜甜、细嫩、鲜香，清润鲜香。其中最要紧的一步大约需要40分钟。小窍门：甲鱼的粗皮一定要刮洗干净，以免影响汤的口感。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；干白牛肝菌味甘性平。
食材
步骤
- 甲鱼宰杀后放血，入沸水中氽一下捞起；2。 刮洗后去颈接着刮去裙边及表面上的粗皮，用刀顺着裙边；3。 将其划穿，除去内脏，用水冲洗干净待用；4。 取锅掺入自制清汤，下入甲鱼，先用旺火煮开接着用微火炖40分钟；5。 接着下入三菌，炖软后下入盐、味精、鸡精，起锅装入盛器便可上桌
- 制作提示
- 甲鱼的粗皮一定要刮洗干净，以免影响汤的口感
- 烫甲鱼时水温要高，且时间不能长
- 汤要一次性加足，但不能过多
- 牛肝菌，可用鲜品代替，口感更好
- 健康提示
- 甲鱼营养丰富，是一种珍贵的补品，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、多种维生素、屁克酸等
- 其肉可滋阴凉血，其血可治中风、虚劳湿热、脱肛等症
- 历史文化
- 甲鱼香港一带称水鱼，它并非鱼类，而是两栖爬行类动物
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面