自制酸辣粉
自制酸辣粉（做法2）
「自制酸辣粉」的主料就是豆腐干、花生米，再配上花椒粉、酸豆角、生抽。过程属于油炸，主要动作是切、炒、炸。成品酸辣，吃起来咸香解馋。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 依次准备好需要的食材。
- 洗菜。自己阳台种的小青菜，看起来超嫩吧？都不舍得摘，今天献身酸辣粉！
- 切菜。小米椒切圈圈。 依次剁碎葱花，香菇切成片，待用。
- 豆腐干切成小丁丁，待会儿炒。
- 大蒜切蒜末和红辣椒一起下入碗中。待会儿用热油泼。
- 炒花生米。凉油下锅，油热后花生会噼里啪啦开炸，用锅盖挡住防油飞溅，观察一部分如图开皮了，随后赶紧熄火。用油余温便可炸熟（这个方法不会炸糊）。过程中不时摇动锅，让花生米熟均匀。
- 用炸花生的油泼辣椒面和蒜末，很香。
- 热油加入豆腐干丁丁，煸炒到焦黄，随后加入郫县豆瓣酱。
- 煸出香味盛出待用。
- 锅里烧上热水等着开，期间来调料汁。生抽、陈醋、鸡精、盐、小米椒、花椒粉（或麻油）下入。
- 锅里水开浇一大勺热汤进料汁，翻拌均匀。等会将煮好的粉直接捞进来。
- 煮宽粉。一起下入香菇片，鱼丸。等一小会儿，水开后下入青菜，烫一下就熟了。因为提前泡了，很好熟，粉变透明，起锅。
- 依据个人口味放两勺油泼好的辣椒和蒜末，接着撒入花生米，撒入豆腐干。喜欢生葱的此时加入。这时其实已经味道不错啦！
- 精益求精，如果接着放一勺榨菜+酸豆角，接着滴几滴香油，撒上芝麻椒盐！ 大功告成。味道不用说了~只有自己吃了才知道多赞！一个字：爽！
- 做了一家人的，三碗的量。三碗的食材量我都有标注。一个人吃的话，参考步骤，依据口味酌情减量。
- 这是我在这里发的第一个食谱，没经验，图片有点凑合。希望大家喜欢！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
粉丝与粉条难点：软烂/粘坨/不入味/汤不鲜
【难点】酸辣粉、螺蛳粉、鸭血粉丝汤、蕨根粉、冷粉这类粉条类，四个高频问题。
▍难点1：粉煮软烂/粘成坨（最影响口感）
原因：
①泡粉丝的水温错；
②煮的时间太长；
③煮完没有过凉。
解决：
①红薯粉丝必须用 40-50℃ 的温水泡 30 分钟——绝对不能用开水泡（开水会让粉丝外烂内硬，煮后易断）；也不要泡太久（超过 1 小时会变软塌）；
②煮的时候要「煮-洗-泡-再煮」四步法：沸水下锅煮约 5-7 分钟（粗粉 8-9 分钟）到半透明有韧性 → 倒掉糊水 → 加清水搅拌搓洗 → 再换清水浸泡 15 分钟 → 最后放进滚汤里煮到刚刚沸腾就立刻关火；
③煮的过程中用筷子轻轻搅动防粘底；
④煮到八成熟就要捞出过凉白开 30 秒到 1 分钟，快速降温终止淀粉继续糊化、把表面黏液冲净，这样粉条再放十几分钟也不粘坨；
⑤捞出后沥干再倒入汤中，别带水入锅（会稀释汤底）。
▍难点2：汤底不鲜/酸甜失衡
原因：醋放太早；糖醋比例不对。
解决：
①醋一定要最后放、转小火放——早放或大火煮会让酸味挥发掉，剩下的是酸不酸、香不香；
②酸甜黄金比例：每 500ml 汤底配 30-40ml 醋 + 10-15g 糖，食醋占比明显高于糖（糖只中和尖锐酸味、提鲜增香，不能盖住酸味否则失去酸辣粉的核心特色）；喜欢更酸可以把醋提到 45-50ml、糖减到 8-10g；
③炒底料是关键：小火炒蒜末、干辣椒段、花椒 30 秒（干辣椒变棕红即可，别炒糊，花椒糊了会发苦），再下郫县豆瓣酱/火锅底料小火炒 1 分钟出红油；
④汤底要用骨汤（更鲜），煮好后撇去浮沫（不撇汤会浑浊发涩）；
⑤汤底调味：生抽 1.5 勺提鲜、白糖 1 小勺、盐少许（豆瓣酱和底料已有咸味，别多放）。
▍难点3：配料煮过头/口感不对
原因：所有配料一起下锅煮。
解决：①