辣子鸡
鸡丁炸到金黄酥透，名菜、成菜色泽红亮
重庆（歌乐山）名菜，属川菜，特点是一盆干辣椒里找鸡丁。鸡腿肉去骨切 2–3 厘米见方丁，加盐、料酒、酱油、姜丝腌约半小时；宽油烧至五成热下鸡丁炸定型，转小火炸约 15 分钟至金黄酥透捞出。锅留底油下花椒、干辣椒（辣椒量要足，花椒约为辣椒 1/5）小火煸至似糊非糊、呛鼻，倒回鸡丁，加白糖、熟芝麻翻匀。成菜色泽红亮、麻辣干香、略带回甜；怕辣可减少干辣椒，但别用小米辣以免过猛。
食材
步骤
- 龙里土鸡500g切块，焯水去血沫
- 热油10ml炒香干辣椒10g、花椒5g，加鸡块炒10分钟，加清水100ml焖5分钟
适合什么人吃
烹饪难点
鸡丁要二炸（酥是关键），辣椒剪段才出香
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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