马卡龙夹馅 之 情人节 会心跳的心形马卡龙 巧克力跳跳糖
「马卡龙夹馅 之 情人节 会心跳的心形马卡龙 巧克力跳跳糖」以巧克力为主料。操作顺序大致是：搅、冷藏、拌。按食养的说法，%黑巧克力味甘性平；巧克力味甘性平。
食材
步骤
- A4打印心形模形纸，心形宽度4.3厘米。做马卡龙的时候铺在油布下面。 外壳的做法戳这里 小份量打蛋器版
- 外壳的红色，我是新增了红曲米粉，视频演示是50克杏仁粉新增了6克红曲米粉。颜色很深，你可以少加一点。 在原配方基础上，新增或替换5%〜10%的扁桃仁粉为红曲米粉 挤心形，就是用圆形裱花嘴挤出左右两个水滴，模形纸辅助，更多的还是靠手感，多多练习我们一定会越挤越好的。
- 外壳做好后，开始做心跳夹馅。 隔水融化巧克力和黄油。不要过度加热，刚好完全融化就可以，温度大约在45度左右。
- 加入奶油（在室温回温），充分拌匀。选择较小的盆搅拌效率会更高一些，可以避免由于过度搅拌造成的油水分离。
- 这样甘纳许就制作完成啦，控制好温度，做好就是可以挤的状态，不用冷藏降温啦。
- 接下来，开始准备跳跳糖馅中馅。隔水融化巧克力接着冷却至30度左右。
- 加入跳跳糖充分拌匀，让巧克力包裹着跳跳糖，防止跳跳糖在夹馅中融化。
- 最后将夹馅挤在小马中间。
- 马卡龙本来就是好吃的，我们只是努力还原她原本的美味。共勉。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。