重庆小面的红油辣椒第一版
「重庆小面的红油辣椒第一版」以二荆条为主料，再配上新一代辣椒、生姜。做法走的是快炒的路子，依次炒、切、淋。入口酥脆，锅气十足。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；新一代辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 家庭炼红油，一次不要炼太多，这次用100克的辣椒。 其中新疆皱椒50克，新一代朝天椒50克。这种配比的红油不辣，但很香。 两种辣椒炒制时间不一样，要分开炒。 这种方法辣椒不剪，文火将辣椒炒酥，连里面的辣椒籽都煸出香味，炒到辣椒一捏就酥脆。 皱椒出颜色，香味，但不辣，所以要混一点朝天椒。
- 这是新一代朝天椒，这种中辣，颜色好。
- 炒好的辣椒，轻轻一舂就烂了，但辣椒籽还是舂不烂，下来改变方式，辣椒还是剪，辣椒籽单独炒。 用机器打也可以，只是口感会有区别。 这种红油辣椒的做法，辣椒籽一定要留着才香。
- 舂好的辣椒面，要拌一点生菜籽油，菜籽油不可多。 我问朋友，生菜籽油不是有一股子生味道吗？这样的红油咋好吃？ 说就是要这样才香，但切不可多了，将辣椒拌湿润便可。
- 100克辣椒面，放了27克生菜籽油。
- 生姜一块(30克），拍破。 烫红油辣椒，朋友说，千万不要放乱七八糟的香料，只要一块生姜，将生姜拍烂放在辣椒面表面，淋油的时候，将滚油淋在生姜上，一是烫出生姜的香味，另又可降低油温，免得滚油下去，辣椒面一下子就糊了。
- 锅里放生菜籽油350克，烧到油冒烟，260度左右。 生菜籽油一定要炼开，完全没有泡沫，如果油温不够，炼出来的红油会有一股子生味道。
- 油烧冒烟后，熄火，先舀两勺油淋在生姜上，如果是粗辣椒面，就能看见辣椒卷曲起来，这个油温就差不多了。
- 油温降到210度左右，接着舀油进去。
- 还是淋在生姜上，拌匀辣椒面。
- 最后一点油，油温已降至180度，全部倒下去。
- 颜色已经出来了。
- 颜色非常漂亮，而且很香。
- 放一晚上，颜色更好。 一般重庆小面店的辣椒油当天炼，当天用完，这样的红油才香，红油辣椒炼多了，时间长香味就没有了。 但家庭做不到，只能少炼一点。
- 用这样的辣椒油调小面佐料。
- 看见都有食欲。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效