杏仁香脆核桃酥
家常做「杏仁香脆核桃酥」，主角是蛋黄、低筋面粉，再配上泡打粉、核桃碎。操作上是典型的烘烤：搅、拌、烤。其中最要紧的一步大约需要18分钟。蛋黄味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将糖，低筋粉，杏仁粉，泡打粉，盐，核桃碎等等干料都搅拌在一起，和匀。打一个鸡蛋，将蛋黄分出来，打散，待用。
- 融化黄油，微波炉里面加热 20 秒。 将黄油和一半的蛋黄液加入刚才的粉末，充分拌匀，接着用手揉成均匀的面团。
- 将面团分成八个小圆球，压扁一些成为圆扁片。如果太鼓的话，内部可能烤不透。圆饼上撒芝麻或者杏仁碎片，随后刷蛋黄液。蛋黄液是蛋黄，油，蜂蜜调制而 成。
- 烤箱 180 度烤 18 分钟。如果烤箱上火过弱，最后可以加一分钟 Broil 上 色。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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