三鲜腐皮卷
【圆满素食】三鲜腐皮卷
「三鲜腐皮卷」的主料就是打成末、打碎，再配上少量白醋、藕粉、豆腐皮。过程属于煎制，主要动作是拌、切、炒。从食养上讲，打成末味甘性平；打碎味甘性平。
食材
步骤
- 准备好材料： 昨天做素三鲜剩的竹笋、香菇、芥菜杆，加胡萝卜和生姜打碎（三鲜末），豆腐皮两张。紫衣甘蓝打碎，拌上白糖和白醋。
- 首先将西米用冷水泡起来。
- 随后将豆腐皮先洗干净（这个是干的），接着用温水泡起来，泡的水别扔了。
- 泡软后，切大片。
- 剩余的切成细丝。
- 将藕粉用同等体积的冷水化开。
- 锅里油烧热，将腐皮丝和三鲜末一起放入去炒。
- 炒透后放料酒、盐、白糖、蘑菇精一起接着炒两分钟，就可以起锅了。
- 起锅以后，拌上西米。西米拌进去，是为了增加口感。
- 用寿司卷放上腐皮，接着放上馅料。
- 卷到一半的时候，前面刷些化开翻拌均匀的藕粉水，这样一预热，粉水就会将寿司卷黏合拢来，做好了。
- 这是卷好的腐皮卷。
- 锅里多放点油，将有口子的一面先朝下，放下去煎。等有口子的一面煎硬了，接着反过来另一面继续煎。这样，煎到两面金黄，接着拿起来。
- 放到盘子里，锅里水开了，拿上去蒸。上大汽后十分钟就可以了。
- 起锅，等温热了接着切好盛盘，怎么切就随便你了。 我用紫衣甘蓝打碎，拌上白糖和白醋，用来做沾料。将黄瓜切开，用小勺将里面掏空接着切成片，点缀边缘。
- 还有一种方法，是直接将豆腐皮切小点，包的时候封闭起来。煎好后码在盘子里，随后用藕粉勾芡浇上去。我原来是准备勾芡的，蒸好了一看，不用了。当然，你也可以浇上芡汁。
- 接着来一张。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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