番茄酸汤鱼
番茄酸汤鱼🍅
家常做「番茄酸汤鱼」，主角是番茄、皖鱼，再配上柠檬、姜、葱。操作上是典型的快炒：腌、切、炒。火候上大约需要20分钟。小窍门：柠檬切成片，我喜欢酸的所以我放了4片，不要太多不然汤会涩。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 1.鱼切成片，用盐，生粉，蛋清，油，胡椒粉腌。
- 2.番茄切成块，可以切几片圆形的留着摆盘，喜欢多少放多少，我放了三个
- 柠檬切成片，我喜欢酸的所以我放了4片，不要太多不然汤会涩
- 姜拍扁，蒜头拍扁，香菜和葱切成段，辣椒切圈
- 热炒锅放姜和蒜爆一下，随后将番茄倒进去炒炒炒，番茄开始出汁变软就添入清水，我加了一个饭盒那么多，自己看着加吧
- 加了水之后等番茄汤滚了，就将柠檬，辣椒放入去，中文火慢慢滚，20分钟左右吧你觉得汤够味了就加盐，试味觉得汤底好了就可以了
- 7.这个时候汤底已经做好了，将电磁炉调回旺火，将香菜和葱倒进去，将腌好的鱼拿出来，随后一片片夹进去，你喜欢也可以一次性倒进去，随后一两分钟吧觉得鱼片熟了就熄火。
- 可以吃啦
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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