猪肚炖苦藠汤
「猪肚炖苦藠汤」以猪肚、苦藠为主料，再配上高度白酒、料酒、花椒。做法走的是炖煮的路子，依次切、炖、煮。口感鲜香，软烂鲜香。关键火候大约需要5分钟。按食养的说法，葱味甘性平；猪肚味甘性温，归脾、胃经，补虚损、健脾胃，炖汤温润。
食材
步骤
- 1、清洗猪肚：先用清水将里面外面都冲洗一遍，接着放面粉揉搓，这样能将猪肚的粘液冲洗干净，冲洗干净后最后放5勺盐揉搓，最后冲洗干净便可（面粉分2-3次放洗，洗的更干净）。 2、洗干净的猪肚里面放一个适度大小的平盘子，随后用两根牙签将口子固定住。（这样煮猪肚的时候不会收缩成一团，方便切，口感会更好）
- 1、猪肚凉水下锅，水量淹没猪肚便可。 2、水里放4勺料酒、5片姜、10颗花椒、3-4大截小葱叶
- 水沸腾后接着等3-4分钟熄火，拿出猪肚，用刀划开猪肚，拿出盘子，接着将猪肚冲洗一遍，切成食指大小的粗条便可
- 1、猪油先放120毫升（3-4大勺）温度热的时候放20颗花椒、10片姜、小葱段、一起下入炒锅里爆炒1分半钟，炒出香味。 2、开旺火，加入猪肚来回煸炒1分钟，加入3-4小勺（大概矿泉水瓶盖大小/勺的量）42度白酒，煸炒1分钟。 【高度白酒的作用是去腥味，提鲜香】。 接着加入炖锅10分之7-8量的水。 •【提示：先煸炒后炖的原因是，去腥、提香、熬出来的汤会变成奶白色，鲜香美味】
- 1、加入水煮开（沸腾）后，用勺子打出白色浮沫扔掉，继续旺火煮5分钟。
- 1、旺火煮至5分钟后转放到炖锅里炖。 2、炖锅里放4-5勺盐、2勺鸡精。
- 1、猪肚放至炖锅里先旺火炖，水开（沸腾）后转文火炖1个小时便可。 【熬好后的汤汁奶白鲜美】
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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