清蒸鲈鱼～附小妙招（蒸出来的鱼肉质嫩滑不腥哦）
清蒸鲈鱼～附小妙招（蒸出来的鱼🐠肉质嫩滑不腥哦）
做一道「清蒸鲈鱼～附小妙招（蒸出来的鱼肉质嫩滑不腥哦）」，需要鲜鲈鱼、生抽，再配上料酒、小葱。做法沿清蒸的思路展开：切、腌、蒸、炒。口感鲜甜、鲜嫩、嫩滑，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要5分钟。按食养的说法，葱味甘性平；鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，健脾益肾，鲜嫩清蒸。
食材
步骤
- 1）处理食材。 首先在鱼的脊背上划上一刀，脊背是鱼最厚的部分，切一刀可以让鱼熟的更快，也更入味。 接着将姜切成片，葱切成段码好。将姜盖在葱上面，接着来切成丝，这样一切得两丝，非常方便快捷。将切好的葱姜丝放入凉水里泡5分钟，让葱姜丝变卷，看起来更好看。
- 2）将泡过葱姜丝的水淋在鱼身上，将鱼脊背也抹点，腌五分钟。
- 3）烧水，将三勺料酒倒进水里，这样料酒可以变成蒸气慢慢蒸鱼，不仅可以起到给鱼去腥的目的，还不会抢了鱼的鲜香。 蒸鱼神器来了原方用的是筷子和铁架子。看图三图四是我截得图哈（如有冒犯原作者，我可以删除。因为卢师傅的方子太好了，就是想着分享给大家看看，没别的意思）
- 4）将铁架架在锅中，接着在铁架上用两双筷子摆出一个井字形。将鱼放在筷子上，盖上锅盖旺火蒸八分钟。
- 5）哈哈！我自己偷懒，家里买的那个炒锅里正好带有蒸隔，那就就这样了。八分钟到了，起锅，我是用两个铲子帮忙铲出来的，机智吧 将鱼放在盘子里，将刚才切好的葱姜丝放在鱼身上，接着淋点生抽。锅里烧油，这步不能省。淋热油是清蒸鱼的关键哈！油烧热了淋在鱼身上，就可以锁住鱼的鲜美了！
- 6）怎么样一盘油亮嫩滑的清蒸鱼就做好了。是不是看着都想留口水呢？尝一口，鱼肉鲜嫩，一点也没有平时的腥味。 想要鱼肉鲜嫩不腥，就是这么简单！你也快来试试吧！
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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