家常菜肉面
「家常菜肉面」以二两面、肉为主料，再配上香菇、蒜苗、木耳。做法走的是炖煮的路子，依次腌制、切、腌、煮。成菜入味，软烂鲜香。蒜味甘性平；二两面味甘性平。
食材
步骤
- 小面二两，青菜若干
- 肉先腌制入味，香菇、蒜苗冲洗干净，木耳、黄花泡发，胡萝卜切叮
- 香菇切成小丁，木耳黄花冲洗干净，晾干待用
- 先炒肉，下香菇木耳黄花，因为肉已经腌制过，味道足够了，稍微放点酱油和盐添入清水略炖
- 面下锅煮熟，青菜烫熟，浇上肉胡萝卜哨子，一碗香喷喷的小面就OK了
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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