犯懒不想做饭，就做老上海咸肉菜饭
家常做「犯懒不想做饭，就做老上海咸肉菜饭」，主角是咸肉、青菜。操作上是典型的快炒：浸泡、切、剁、搅。做好后入味，锅气十足。火候上大约需要0.5小时。按食养的说法，咸肉味甘性平；适量青菜味甘性平。
食材
步骤
- 大米提前浸泡半小时以上，煮饭时要比平时多加一点水，这个饭的口感要软点才好吃；
- 将咸肉和火腿切成丁，下入浸泡好的米中，开煮；
- 小青菜冲洗干净剁碎。做上海菜饭最好用上海青，选颜色深的（其实很多老上海宁煮这个饭是不用青菜的，而是用莴笋叶，就是南方人口中的“酸菜”，特别入味！）
- 检查米饭开始冒泡泡的时候，起个小炒锅，煸炒青菜，不要炒太久 ；米饭还剩一些水的时候将青菜倒进去，跳键之后接着焖10分钟，随后搅拌，尝一口，觉得太湿的话就接着焖一会，随时开吃！这是我犯懒，不想做饭时最方便的一锅端做法！
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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