避风塘炒虾
避风塘炒虾（做法11）
避风塘炒虾是道家常菜，核心用料是好多只虾、面包糠，再配上蒜、姜、料酒。做法以快炒为主：腌制、腌、炸。口感酥脆、入味、细腻，咸鲜适口。关键火候大约需要0.5小时。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鲜虾冲洗干净，剪去虾枪、虾须，开背去虾线 活虾买回来，就放在那，多放一会儿，等他不蹦哒了在清理，否则下手时太可怕……
- 虾处理好加盐、料酒、蚝油、葱、姜腌制半小时以上 时间久入味好
- 在等腌虾的时候切好蒜泥， 蒜泥切的细腻一些炒出来口感更好 我新买的小旋风，从此解放双手
- 拿出大块的姜和葱，倒出汤汁，撒入适量淀粉，抓匀上浆
- 锅中下宽油，加热至六成热 伸一只筷子进去，快速出现小气泡就可以啦
- 下虾，炸制变色定型便可 盛出待用 有厨房纸的可以吸一下油
- 接着次加热油至8.9成热，下虾复炸后盛出
- 锅中烧热油，文火下入蒜泥，炒出香味
- 加入面包糠煸炒均匀后，加入虾、适量的糖和盐，接着次煸炒均匀便可
- 盛盘上桌 酥酥脆脆 连面包屑都会被吃光光
适合什么人吃
烹饪难点
虾要开背炸至变红即捞（久了老）
小常识
干锅虾与香辣虾难点：虾壳不脆、出水变湿锅、不入味、虾肉柴
难点一：虾壳不脆、炸不出「咔嚓」感。
①虾必须开背 + 用厨房纸彻底吸干水分（这是最关键的两步：开背让调料能钻进虾肉、吸干水分防止炸锅且让虾壳更酥脆，很多人只做前者不做后者）；
②先裹一层薄薄的玉米淀粉再炸（淀粉能形成脆壳）；
③油温六七成热下锅，中大火炸 4-5 分钟；
④虾不要炸太久（外壳酥脆即可，久炸虾肉会干柴）。判断标准：虾壳变红、表面酥脆、能听到咬下去的脆响。
难点二：炒的时候出水、变成「湿锅」。这是干锅类最大的失败。
①全程大火、快手翻炒（火小会让食材出水，这就是失去「干香焦辣」口感的原因）；
②配菜要先煎或炸过再炒（土豆、藕片直接炒容易夹生或出水，先煎到表面焦黄不仅能保持形状，还能更好地吸附汤汁）；
③虾和配菜都要先炸/煎到干爽，然后才进锅炒；
④不要一次加太多水或高汤（干锅就是「干」，有汤就不叫干锅了）。
难点三：不入味、味道只在外面。
①虾壳会阻挡盐分进虾肉，所以干锅的盐要比平时多（但也不能过量）；
②虾要开深背（开得更深，酱汁才进得去）；
③调味料要用油小火炒出红油——「小火炒化火锅底料或豆瓣酱炒出红油，这一步是整道菜的风味基石」；
④生抽、糖、孜然粉要在最后快速翻匀。判断标准：咬开虾肉时内部也有味道。
难点四：虾肉发柴。
①炸的时间要短（外壳酥脆即可）；
②可以先过一遍油炸到八成熟，捞出后复炸（复炸让外壳更脆但内部还是嫩的）；
③**炒的时
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