麻薯红薯可可软欧（70%中种）
做一道「麻薯红薯可可软欧（70%中种）」，需要高筋面粉、低筋面粉，再配上鸡蛋、干酵母粉。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、发酵、蒸。火候上大约需要12小时。按食养的说法，＃中种面团味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 中种部分所有材料混合成均匀的面团，无需揉出筋膜，盖保鲜膜发酵1小时，面团发至两倍大。我依然采用冷藏发酵法，反正和好了就扔冰箱，合理利用好时间，做面包省时省力又好吃。
- 发酵好的种面团拿出。将主面团的所有材料（除黄油以外）混合成均匀的面团。随后将种面团和主面团混合，开始揉面。
- 采用摔揉结合的手法，将混合后的面团揉至出膜，大约需要15分钟。刚刚出膜就可以，这时候的面团还是比较容易断裂。
- 加入室温软化成膏状的黄油，继续摔揉5分钟，便可得到手套膜，面团此时破口边缘呈光滑状。
- 将揉好的面团滚圆，下入抹了油的发酵盆中。盖保鲜膜，冷藏发酵12小时以上，或者28度室温发酵1小时。面团发至两倍大，手指沾粉按压面团，面团不回缩。
- 发酵期间可制作内馅部分。 麻薯内馅：麻薯材料中的糯米粉、玉米淀粉、牛奶、细砂糖，混合均匀。旺火隔水蒸20分钟，至表面没有液体。随后趁热加入黄油，充分充分拌匀便可。（蒸的部分也可以使用微波炉叮3分钟代替）待用。
- 红薯冲洗干净随麻薯一起用旺火蒸20分钟。拿出剥皮，用汤匙将红薯压成薯泥。待用。
- 另外，将核桃仁、葡萄干、干酪，均切成小丁待用。
- 案板撒手粉，发酵好的面团拿出，按压排气。将面团分成四份，滚圆，静置松弛15分钟。
- 将面团擀开成长椭圆形。
- 将麻薯泥分成四份，取其中一份擀开，平铺在面团上。
- 将红薯泥均匀的刷在麻薯上。
- 接着撒上剁碎的核桃仁、葡萄干、干酪。
- 沿长边卷起，收口。
- 收口朝下，将面团弯曲成马蹄状。
- 依次将所有的面团整形，将面团放到烤盘上，将烤盘下入烤箱进行二次发酵。烤箱内可加放一盆热水保湿，冬季发酵1小时，夏季发酵30分钟，面团发酵至两倍大。
- 发酵好的面团拿出，表面筛上高筋面粉。
- 用锋利的刮胡刀割包，割出漂亮的纹路。
- 180度上下火预热烤箱10分钟。将烤盘下入中层，烤制20分钟便可。
- 烤好后放到烤架上晾凉。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋糕配比与戚风难点：开裂、塌陷、不长高、组织粗
难点一：戚风蛋糕塌陷（戚风的头号问题）
① 蛋白打发是全部关键：
- 蛋白和蛋黄糊混合时用「Z 字」或「J 字」手法翻拌（画圈会消泡）；
- 参考「混合粉类时过筛 3 次」的做法，翻拌时「用刮刀以「按压、摩擦碗壁」的方式翻拌」；
- 「翻拌均匀即可，过度搅拌会起筋」。
② 烤的时候绝对不能开烤箱门：
- 参考明确写了「全程不开烤箱门（温度骤降会让正在膨胀的组织回缩）」；
- 蒸汽中断会造成回缩和夹生。
③ 出炉必须立刻倒扣（这是防塌陷的最后一环）：
- 参考「出炉后立刻倒扣在晾网上，完全冷却 1 小时以上再脱模（热蛋糕内部蒸汽散不出会被重力压垮）」；
- 参考烘烤那篇：「戴手套取出在桌上轻震两下排热气，立刻倒扣」。
④ 膨松剂要新鲜（这是「长不高」的头号原因）：
- 参考多次强调「泡打粉要新鲜（失效完全不膨胀）」。
难点二：开裂（顶部裂开一道深缝）
① 原因：
- 温度过高；
- 面糊装得太满。
② 解决：
- 参考「面糊只倒七分满是戚风的标准做法，不是失误」；
- 表面结面后在顶部划一刀（割口）（这是有意的装饰）；
- 真正的意外开裂是「温度太高 + 装太满」→ 处理办法是盖锡纸。
③ 如果你的配方容易开裂：
- 降低 10-15 度 + 延长时间（这比盖锡纸更治本）。
难点三：塌腰（中间凹下去）
① 配方结构问题：
- 糖油比例失衡、膨松剂不够或失效、面粉比例过高；
② 混合过度起筋（这是最常见的原因）：
- 面粉必须过筛、混合到无干粉即可；
- 过筛 3 次能让面糊极致细腻。
③ 解决：
- 糖不能低于面粉的 60%（糖是干燥剂，量不够会影响膨发）；
- 温度宁高勿低、时间要够。
难点四：底部凹陷、底座开裂（大凹坑）
① 原因：
- 烤箱加热管在底部（家用烤箱的结构特点），导致底部受热过强膨胀过度，把底部顶起；
② 解决：
- 烤盘放在中上层（下火可以调低）；
- 或者模具底部垫一个烤盘做隔热；
- 参考「受热不均（加热管在底部）是底焦上生的主因」。
难点五：组织粗糙、有大孔洞
① 面粉必须过筛（这是最常见的原因）；
② 面糊不要过度搅拌（用刮刀压拌+翻拌到无干粉即可）；
③ 混合粉类时过筛 3 次；
④ 倒入模具后轻震模具 3 下震出大气泡。
难点六：发干、不松软
① 含水量不够：
- 参考：「含水量高的磅蛋糕组织更细腻」，但增加的液体不宜过多（21cm 水果条不应增加多于 30 克液体）；
- 多于 40 克液体则蛋糕体几乎不用刷糖水了。
② 夹馅含水量大也影响膨胀和烤熟（所