广式月饼水果•五仁•豆沙蛋黄•莲蓉蛋黄

食材

• 中筋面粉
• 转化糖浆
• 花生油
• 枧水
• 莲蓉
• 咸蛋黄
• 鸡蛋

步骤

1. 转化糖浆，枧水，花生油用手动打蛋器充分拌匀。接着加入中筋面粉翻拌均匀成团，没有干粉，包上保鲜膜室温松弛3小时。
2. 真空咸蛋黄的预处理。借用厨友晓雾秋萤的方法很赞。将44克食盐和200克清水混合煮开冷却后逐个洗咸蛋黄，不要浸泡。清洗好的咸蛋黄擦干水分。逐一下入烤盘，均匀喷洒高度白酒，上文火150度烤5-8分钟。咸蛋黄烤好冷却后接着喷一次高度白酒后晾干。处理好的咸蛋黄下入容器中，不要堆叠，加入足以完全浸没的芝麻油或者高纯度的油，最好浸泡一天接着拿出，控干水分油直接入馅。
3. 五仁坚果的准备。买混装坚果250克。直接可以做零食吃的那种，不要买生的自己烤。借用厨友有你有我的方法。用剪刀剪小块。38克低筋面粉和25克糯米粉混合均匀下入烤箱170度烤15分钟，中途翻拌。50克麦芽糖下入40克水中文火熬煮成糖浆。糖浆放凉后加入43克玉米油手动打蛋器搅拌到乳化。坚果加入大碗，加入3克白酒，23克白糖，充分拌匀。将乳化好的糖浆分4次加入坚果中，充分拌匀。接着将烤熟的粉分4次加入，每次都充分拌匀后加入。带上手套，揉成团。盖上保鲜膜，静置半小时。
4. 取50克模具。饼皮:馅料=3:7。
5. 【莲蓉蛋黄】。称重，馅料共重35克（莲蓉23克+1个咸蛋黄12克）。先将莲蓉搓圆压扁后将咸蛋黄包好。饼皮松弛后称重15克，将饼皮揉圆，放在手中压扁，尽量均匀压薄，放上包好的莲蓉蛋黄馅，用虎口小心地将面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
6. 【豆沙蛋黄】。称重，馅料共重35克（豆沙23克+1个咸蛋黄12克）。先将豆沙搓圆压扁后将咸蛋黄包好。饼皮松弛后称重15克，将饼皮揉圆，放在手中压扁，尽量均匀压薄，放上包好的豆沙蛋黄馅，用虎口小心地将面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
7. 【哈密瓜】。称重，哈密瓜馅重35克，搓圆待用。饼皮松弛后称重15克，将饼皮揉圆，放在手中压扁，尽量均匀压薄，放上哈密瓜馅，用虎口小心地将面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
8. 【五仁】。称重，五仁馅重35克，搓圆待用。饼皮松弛后称重15克，将饼皮揉圆，放在手中压扁，尽量均匀压薄，放上五仁馅，用虎口小心地将面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
9. 将月饼胚搓成圆柱状，放入玉米淀粉里面滚一下，搓一搓多余的粉，接着下入模具压制。压模具是用力要均匀。
10. 烤箱185度预热10-15分钟。月饼下入烤盘，用喷壶往月饼上空喷微量水。上火190下火200度烤5分钟定型花纹。
11. 准备上色的蛋黄水。一个蛋黄加四分之一蛋白加15克水，打散过筛去掉泡沫。
12. 月饼烤5分钟待花纹定型后，拿出刷一层薄薄的蛋黄水，一定要轻薄，接着下入烤箱烤15-20分钟。
13. 刚出炉的月饼饼皮很干硬，等月饼冷却后包装密封室温保存，等待3-4天回油。
14. 兔子豆沙
15. 螃蟹莲蓉
16. 葵花五仁
17. 精品哈密瓜
18. 四拼
19. 玉兔
20. 螃蟹
21. 月圆
22. 福
23. 礼盒装

适合什么人吃

烹饪难点