红楼梦—胭脂鹅脯

食材

• 老鹅
• 花椒
• 盐平瓷勺
• 白酱露
• 冰糖
• 小葱
• 国产苹果
• 罗汉果
• 三奈
• 八角
• 陈皮
• 桂皮
• 香砂仁
• 白蔻

步骤

1. 老鹅1只（3千克左右）。在网店找了很多种冰鲜食材，试验过江苏的太湖鹅（应为贾府的家乡食材）、浙江的绍兴鹅（王羲之写过）和广东的清远鹅，最后痛快地决定用清远鹅，即广东人做烧鹅的传统食材。
2. 冰糖150克。
3. 小葱50克。
4. 国产苹果一个。
5. 你还需要一个中式香料包，请去菜市场调料摊买（可以按照下图分量照着抓）： 罗汉果半个、三奈2克、八角3克、陈皮3克、桂皮3克、香砂仁3克、白蔻1克、香叶1克、甘草1克、草果2克、小茴香3克。
6. 传统上用纱布包裹香料，将香料包入锅。 也可以网购一次性茶包袋，备在厨房里，做卤水的时候装香料，做茶叶蛋的时候塞茶叶，煮广东汤的时候放药材，都很方便。
7. 比较特殊的食材 红曲米50克，用以染色。在菜市场调料摊购买或者网购，福建古田产的会比较好。
8. 白酱露1瓶。这是广东特产，可以用广州老牌子广味源的白酱露，网上可以买到。其实就是白酱油，比普通酱油味道更鲜，关键是不会显色。
9. 处理鹅 斩断鹅脖子。
10. 剪掉鹅屁股。
11. 切掉鹅腿、鹅翅。
12. 拿出鹅的所有内脏，注意不要弄破苦胆；用流水冲洗血水。可以用刷子洗刷鹅内腔，将血水冲干净，以免带来腥气，洗刷时剪掉里面的膈。 以上步骤，你都可以在网购时和卖家讨论，看看有哪些是卖家可以帮你做的，快递到货是否还能保持食材新鲜。 如果不放心，就将网购来的鲜鹅，送到你家附近的菜市场，交由摊贩处理。 或者直接从本地菜市场订鹅，但是本地食材是否够好，需要你自己判断。
13. 炒花椒盐并腌鹅 需要：盐20克、花椒5克、香叶2片，用文火炒出香味，大约1分钟便可，炒好后冷却。 均匀涂抹在鹅的内外腔上，腌2个小时以上。
14. 接着冲洗干净。
15. 煮鹅 将鹅下入盛有冷水的锅中，水没过鹅，加3瓷勺葱姜料酒、25克小葱、15克姜，将香料包用流水冲洗一遍，下入锅中用旺火煮。
16. 水开后，加入红曲米25克，搅动，接着加入100克冰糖帮助上色，多煮一会儿，汤色以下图为准，如果颜色不够，可以接着加少量红曲米。 
17. 将苹果削皮，用筷子戳洞，下入锅中，可以让鹅肉更酥软，煮出来也有香甜回味。
18. 接着加入200毫升白酱露（约半瓶）。
19. 转中温火煮2小时以上，直到鹅骨酥肉嫩。 撕下鹅脯，淋上白酱露。
20. 鹅起锅后因为骨头酥软，沿边撕下来便可获得完整的鹅脯。
21. 胭脂鹅脯是一道让人十分惊喜的菜，鹅肉酥软香嫩，吃到嘴里还自带回甘，味道雅致，清爽香甜。

适合什么人吃

烹饪难点