一口一个炸酥肉
做一道「一口一个炸酥肉」，需要里脊肉、鸡蛋，再配上少量生姜、少量小葱、少量花椒面。做法沿油炸的思路展开：腌制、腌、炸、搅。入口酥脆，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 所有材料参考图中份量便可。
- 里脊肉切小指粗长条（或稍微细一点也可），姜切成片，葱揉碎，加入一小勺盐、适量花椒面（喜欢麻的同学可以多放一点）、黑胡椒粉、一勺生抽、两勺清水，充分拌匀腌制半小时以上。
- 酥肉正在腌制中......趁机运动一下，跳绳、腰腹锻炼一下，随后肉也腌好啦～～～
- 拿出生姜片、葱段，打入一个鸡蛋，加入红薯淀粉。这里我选用的是颗粒状淀粉，因此加入以后要将淀粉完全化开，成为粘稠的糊状，这个步骤又称之为挂糊～
- 锅里加入大量大量食用油（这里我用了大约1升油）因为是炸！所以不要吝啬油量，等到油温升高到160-180左右（判断方法：滴入一滴面糊，如果起泡，温度就差不多了）。
- 初炸：一条条加入酥肉，边加边搅拌，防止粘在一起。炸制大约5分钟，等到内部肉肉全熟了就盛出（将握不好时间的同学，直接尝尝就OK）。初炸的目的是使酥肉炸熟。
- 复炸：油温升高至180度，下入酥肉，炸30秒。复炸的目的是高温上色，使表皮金黄酥脆。复炸时间千万不要过长，否则会糊！
- 成都的传统吃法酥肉沾上海椒面，一口一个根本不够！外脆里嫩！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*