家常红烧鸡爪炖的粉条（香辣）
家常红烧鸡爪炖的粉条（香辣）是道家常菜，核心用料是鸡爪、老抽，再配上八角、花椒、姜。做法以炖煮为主：切、炒。做好后软烂、爽口、入味，醇厚温润。关键火候大约需要25分钟。从食养上讲，八角味甘性平；若干只鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪下入锅内，加姜片，料酒，去腥，汆烫，捞起待用
- 香菇冲洗干净泡水，待用
- 准备好蒜末，小米辣椒切成片，姜丝，葱段，紫甘蓝可以忽略，当时家里厨房太满，为了塞食材的
- 香叶八角冲洗干净待用
- 粉条冲洗干净温水泡软，一张中间划一刀，使之更能入味
- 锅中倒油，加入葱段，小米辣椒，蒜末，爆香
- 下入炒水后的鸡爪，下入香叶，八角，花椒，煸炒
- 加入温水，加入盐，生抽，老抽，下入冰糖，下入香菇，盖上锅盖焖煮，水沸腾后，放中文火焖煮25分钟
- 揭开锅盖，下入粉条，继续焖煮20分钟到粉条软烂便可
- 起锅撒上葱花，味道非常爽口，我是配上冰镇可乐一吃吃的，夏季下饭
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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