榴莲冻芝士(无奶油版本）
榴莲冻芝士(无奶油版本）是道家常菜，核心用料是耐心配方请看步骤。做法以烘烤为主：切、搅、浸泡。
食材
步骤
- ▲慕斯材料： ①：奶油奶酪100g 超细砂糖或糖粉15g ②：牛奶30g 吉利丁5g ③：老酸奶140g ④：慕斯糊榴莲肉100g ⑤：夹心榴莲肉100g ▲榴莲肉均需要打成泥 ▲模具：6寸心形蛋糕活底模或心形慕斯框
- ▲蛋糕底材料： 鸡蛋2个、低筋面粉20g、水20g、油20g、糖20g 戚风法制作蛋糕底，用20*20方形烤盘。 如图，蛋糕底烤好后，用模具切出心形。
- 1、这次使用的是活底蛋糕模具，将会用倒扣的方法拿出慕斯，慕斯入模具的顺序和用慕斯框的入模具顺序是相反的。先将慕斯加入底部，最后蛋糕层在顶部，倒扣之后会相反。 如图，先在模具底部包裹两层锡纸，防止液体漏出。
- 2、奶油奶酪+糖微波炉加热30s，奶酪软化，搅拌到糖融化便可。
- 3、牛奶+吉利丁浸泡，直到吉利丁软化，接着微波炉30s融化吉利丁。
- 4、老酸奶搅打均匀成奶油状态，与融化的吉利丁液混合均匀。
- 如图
- 5、取少量芝士糊与步骤4混合后，接着倒回芝士糊混合均匀。 因为液体浓稠度不同，所以需要将浓稠度变一致才能更好混合。
- 6、加入100g榴莲果泥，翻拌均匀即成慕斯糊。
- 7、如图，底部下入少量慕斯糊，铺平，随后冷冻到凝固，加夹心榴莲果泥100g，凝固才能铺榴莲果泥，否则会沉底。 注意这里是冷冻！！为了加快慕斯糊凝固。
- 如图
- 8、下入余下的慕斯糊，铺上蛋糕底，冷藏到凝固才能脱模。 注意这里是冷藏，冷冻太硬了接着解冻，会破坏口感。
- 9、脱模，如图，先用风筒在蛋糕模侧面吹热，侧面慕斯糊融化，底部放个杯子托起，模具脱出来了。随后用垫板倒扣，慕斯面朝上。
- 倒扣后
- 放上你喜欢的装饰就大功告成了。 小贴士：这款慕斯没有放淡奶油，而是用老酸奶来代替减低了热量，口感会类似布丁，没有淡奶油那么绵密，有种晃动感。 如果喜欢淡奶油的，老酸奶换成100g淡奶油+10g糖打发到软性状态。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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