自制外酥里嫩炸鸡排
家常做「自制外酥里嫩炸鸡排」，主角是鸡大胸、鸡蛋，再配上料酒、多点少点无所谓。操作上是典型的油炸：腌制、腌、炸。口感酸辣，酥香适口。其中最要紧的一步大约需要30-60分钟。从食养上讲，块鸡大胸味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 一块大胸从中间片成两片（晨叔刀功一般，没有均匀片开，所以每块大胸都片成了三片）用刀的背面或者直接用手敲打鸡胸至其松软便可。
- 放盐，白胡椒，都是少许，建议不要太咸。料酒少许（千万不要过多，不然影响口味，吃的时候后口会有料酒的味道）随后将鸡肉抓匀，腌制30-60分钟。
- 将腌好的鸡肉进行三步处理：1裹玉米淀粉（均匀就好，不要太厚）2裹鸡蛋液（之前准备的三个鸡蛋，打成鸡蛋液）3裹面包屑（如图）
- 锅中烧油（油量超过鸡排厚度），待油热（筷子下入炒锅中，周围起小泡，便可）下入鸡排，调成文火，慢慢炸至两面金黄，起锅。
- 按口味进行酱料搭配。美式番茄酱，泰式酸辣酱，愿意用老天津卫甜面酱也没人管。（开玩笑）做美食享快乐。今日就分享到这里！
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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