重庆蒜泥纸包鱼
重庆蒜泥纸包鱼是道家常菜，核心用料是罗非鱼、生抽，再配上泡萝。做法以烘烤为主：烤、炒、煮、淋。成菜鲜甜、细嫩，奶香浓郁。前后大约需要10分钟。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；适量辣妹子味甘性平。
食材
步骤
- 在鱼头上轻拍两下，随后刮掉鱼鳞，刮干净，随后用水冲洗，清洗2-3次，抠出鱼鳃，冲洗干净，鱼背开刀，挖出内 脏，冲洗干净黑色黏膜，从背部划一字斜片刀，划好刀后接着冲洗一遍，夹入准备好的烤鱼夹子上，上火烤制10分钟左右， 烤成发白色
- 在撒上佐料.盐.孜然.辣椒 烤熟后盛盘
- 锅烧热上火加入菜油，烧热下入豆瓣酱 小米椒 红九九（块）以及烤鱼秘料（一勺半）
- 继续煸炒，直到炒出红油便可
- 锅里加入菜油烧热下入葱，姜 蒜 洋葱片等小料
- 加入底料煸出香味后加入适量水，煮开，下入各种配菜，煮（5-8分钟）便可起锅。
- 浇在鱼上，加入整颗香菜，两个灯笼椒 白芝麻（熟） 枸杞 淋香油或明油便可，秘制烤鱼就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App