剁椒鲈鱼
剁椒鲈鱼（做法1）
剁椒鲈鱼是道家常菜，核心用料是鲈鱼，再配上剁椒酱、葱姜蒜。做法以清蒸为主：剁、腌制、腌、蒸。做好后鲜嫩，清鲜本味。按食养的说法，蒜味甘性平；鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，健脾益肾，鲜嫩清蒸。
食材
步骤
- 剁椒酱是我在超市买的，有红绿两种，我的红剁椒用完了，都用了绿色的。可以用红色的，或者两个都用，颜色好看。
- 鱼冲洗干净，两面划三刀，抹盐和料酒腌制一下。葱切成段，姜和蒜切成片待用。
- 腌好后，放上葱姜，锅中水煮开后，下入鱼蒸十分钟。
- 蒸鱼的时候来做调味汁：锅中放油和花椒油，加入葱姜蒜爆香，开文火，加入两勺剁椒酱，老抽，生抽，蒸鱼豉油，少许蚝油，可以按自己口味加适量水。
- 鱼蒸好拿出，挑出葱姜，倒掉里面的汁水，浇上调味汁，OK，完成！
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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