虫草花蒸鸡腿
虫草花蒸鸡腿（做法1）
这道「虫草花蒸鸡腿」用料不复杂：大鸡腿、虫草花，再配上红枣、姜丝、葱花。烹饪顺序按清蒸来——切、腌制、腌。入口爽脆、鲜嫩、爽滑，鲜香不腻。关键火候大约需要0.5小时。红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；葱味甘性平。
食材
步骤
- 红枣去核切成片，生姜切成细丝。
- 葱花，小米辣圈，切好待用。
- 虫草花冲洗干净，切去根部杂质。
- 鸡腿剔骨，切成不大不小的块（自己体会）。加盐3克，糖2克，蚝油1勺，蒸鱼豉油1勺，淀粉一大勺，香油一勺，姜丝和红枣片，抓匀腌制半小时以上。
- 虫草花铺在盘底，上面放腌制好的鸡肉连同姜丝和红枣片一起。蒸锅水开后，蒸15分钟。
- 撒上香葱末和小米辣圈点缀便可。鸡肉爽滑鲜嫩，虫草花爽脆柔韧，枣香扑鼻。
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
香菇虫草花蒸鸡难点：鸡肉柴不入味、蒸不出鲜、汁水腥
难点一：鸡肉蒸出来发柴 —— 三个原因，其中一个是选错鸡
原因一（最根本）：用了老母鸡或专用于炖汤的鸡。这类鸡的肉质老韧，短时间蒸根本蒸不烂，必须长时间炖煮才有意义。
怎么解决：清蒸只能用三黄鸡、清远鸡、湛江鸡、仔鸡或冰鲜鸡腿，整鸡控制在 500-750 克左右。
原因二：鸡块切得太大。鸡胸和鸡腿部位的肉厚，大块蒸不透就变干柴。
怎么解决：一定要切成小块，让腌料和蒸汽都能进到内部。
原因三：蒸的时间太长。肉在超过需要的时长后水分被蒸干。
怎么解决：整鸡块蒸 15-20 分钟，蒸鸡翅这类小块 20-25 分钟，肉多则 30 分钟。
难点二：鸡肉不入味
原因：腌料顺序错了。很多人把所有调料一股脑倒进去就上锅蒸。
怎么解决：分两步——先用油、盐、姜丝抓拌均匀，再倒入调好的酱汁（米酒、生抽、蚝油、糖、白胡椒粉、淀粉）再抓一次，淀粉一定最后加（先加淀粉会让调料裹在表面反而锁不进去）。抓拌后腌 20-25 分钟。
补救：蒸之前在盘底铺一层香菇或虫草花，它们的鲜味会在蒸制时渗到鸡肉里，同时鸡肉的汁滴到菇上，吸味比调料更自然。
难点三：蒸出来的汤汁腥
原因：血水没去干净就上锅。
怎么解决：斩好的鸡块用清水冲洗，滤掉血水；腌料里加足量姜丝和料酒（姜要切片或切丝，不能用姜粉，香味释放慢）。焯过水的鸡再蒸，汤汁会清亮很多。
难点四：香菇不香、只有菇味没有鲜味
原因：干香菇没泡发直接蒸，菌菇的
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