堂妈的梦幻蛋白糖
做一道「堂妈的梦幻蛋白糖」，需要蛋清。其中最要紧的一步大约需要90分钟。容易翻车的地方是记得一定要用针式温度计。从食养上讲，材料：蛋清味甘性平。
食材
步骤
- 备料
- 漂亮的糖豆豆
- 先将白砂糖放到小锅里，加入清水，打点火加热，等到糖水冒泡了接着打发蛋白。
- 记得一定要用针式温度计
- 用无水无油的器皿打发蛋清
- 将砂糖分2次加入蛋白中
- 高速打发至湿性发泡
- 一定别心急，也别紧张，慢慢来
- 小尖角略带弯钩
- 这时糖熬的也差不多了，用针式的温度计探入糖浆中，糖水烧至118度。
- 煮到温度的糖浆稍等片刻
- 分六次倒进蛋白霜中，注意别倒在打蛋器上。
- 每倒一次都要充分将蛋白打匀哦！
- 将蛋白霜打发至硬，能拉出坚挺的尖角。
- 更重要的一点是你会觉得打蛋器有阻力，打出来的蛋白有明显的纹路，并有亮亮的光泽。
- 色素要选水溶性色素或色膏，可以选wilton，用牙签挑一点和蛋白用挑拌法翻拌均匀。
- 提前将裱花嘴和裱花袋准备好，裱花嘴选择多齿的或者樱花嘴都可以。
- 烤盘上一定要垫厚油纸，油纸四个角和烤盘之间挤一点蛋白霜做固定。裱花嘴离烤盘1厘米左右垂直挤出，跟挤奶油手法差不多。
- 一盘挤好喽
- 烤箱预热90度上下火，下入蛋白糖，烤到蛋白糖不粘油纸就好了，大概烤了60分钟至90分钟。
- 或者将颜色一条条刷在裱花袋，装上蛋白糖糊。
- 挤蛋白的时候用力一定要均匀，有个小小按压的动作，最后一提拉，漂亮的小弯钩就出来了。
- 像不像旋转木马？
- 最后撒上一些糖豆豆做装饰也可以。
- 看起来很漂亮吧？
- 入烤箱记得要预热哦！
- 蛋白糖烤好了
- 粉色蛋白糖也烤好了，成型好，颜色也不错
- 切记烤好的蛋白糖一定要密封罐保存，要不然很快就黏糊了
- 你也试试看呗！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。