墨鱼汁海鲜饭
墨鱼汁海鲜饭是道家常菜，核心用料是虾壳、三文鱼骨，再配上四分之一个洋葱、蒜、青虾仁。做法以快炒为主：切、剁、煎。关键火候大约需要1小时。记住一点：将墨鱼汁拌匀，放白葡萄酒，这里一定要等酒精挥发，不然米饭会有点酸酸的。从食养上讲，蒜味甘性平；#海鲜高汤味甘性平。
食材
步骤
- 准备原料，将鱿鱼冲洗干净，鱿鱼脚和鱿鱼筒分开，鱿鱼筒切成圈，青口贝冲洗干净，控干水分。 高汤的做法：冷水加三文鱼骨，虾壳，四分之一个洋葱，拍扁的蒜，一小将西洋芹的梗，旺火煮开，文火炖煮1小时。
- 青虾开背，挑出虾线，控干水分
- 洋葱，蒜，和青椒切成碎
- 番茄剁碎
- 彩椒剁碎，这边我用了橘色的彩椒，用黄色的或者红色都可以
- 中温火开锅，等锅温度上升时加入橄榄油
- 将开好背去好虾线的虾下入锅中，两面煎变色
- 这一步不用将虾做熟，这样将虾煎一下一方面是可以减轻虾的腥味，另一方面是可以给锅底留一些虾的鲜味，让海鲜饭的味道更均匀，当两面变色时将虾盛出待用
- 同一口锅不用洗，放鱿鱼，当鱿鱼卷起来时盛出待用
- 锅底接着加一点油，放洋葱碎，蒜碎和青椒碎，煸炒均匀，保持文火
- 当洋葱炒到金黄色有点皱皱的时候下入番茄。这里我没有用海鲜饭专业锅，我用了铸铁平底锅，这种锅受热均匀，可以同时烹调很多食材也不会冷掉。如果大家用的锅子比较薄，一定要注意火候的大小，在炒番茄时开旺火，可以快速将番茄炒成酱。
- 当番茄的水分蒸发的差不多时就可以加米了，加好米煸炒均匀。 这里我用的是长梗米，这个米不会煮烂，如果大家在国内买不到的话可以用bomba，这个也是最经典的海鲜饭的米，淀粉含量更高一点。
- 加墨鱼汁，这里我用了瓶装的，大家也可以买到袋装的，一小袋4g，我一般会用两小袋，这里我用了大概10g。
- 这里还有一种加墨鱼汁的方法，就是将墨鱼汁放在高汤里化开接着直接加进去，但是我更喜欢先拌匀接着加高汤，那样更可以掌握好颜色，而且炒过的墨鱼汁基本上就没有什么腥味了，留下的就是海鲜的鲜味。
- 将墨鱼汁拌匀，放白葡萄酒，这里一定要等酒精挥发，不然米饭会有点酸酸的。
- 加米饭1.8倍的高汤，基本上没过米饭不到一厘米就可以
- 加彩椒粒，和一开始炒好的虾和鱿鱼，翻拌均匀，加入适量的盐，黑胡椒调味，旺火煮开，文火焖煮直到汤汁被米饭吸收，这里有锅盖的盖锅盖，没有锅盖的可以盖个锡纸，传统的海鲜饭是不盖盖子的，但是瓦伦西亚人一般做的时候会用木头生的火，那个火的温度比煤气灶上的温度要低很多，所以在家里做为了让米饭受热均匀，我习惯盖上盖子，这样边煮边蒸受热均匀，不会下面的糊了而米饭还没有熟
- 等水分吸收的差不多的时候放上青口贝，接着煮5分钟。当锅里看不到流淌的汤汁时放上柠檬片，撒上西洋芹，这样让米饭离火休息5分钟就可以吃了。
- 我们盛一盘看看，米饭还是很湿润的，但是不会水水的，这样的海鲜饭是最好吃的，这道菜是十分鲜美的，同时还有一点点辣和一点点彩椒的甜，一口一口很难停下来。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鱿鱼章鱼难点：腥/老/不脆/缩水
【难点】爆炒鱿鱼、辣炒鱿鱼、章鱼小丸子、烤鱿鱼——四个高频问题。
▍难点1：腥味重（最影响接受度）
原因：
①内膜没刮干净；
②内脏没处理；
③火不够。
解决：
①用刀背或钢勺刮净鱿鱼筒内侧的紫红色薄膜（这是腥味的绝对主源，比什么都重要）；
②撕去外层褐色薄膜；
③去掉眼睛、挤掉牙齿；
④内脏里可以挑出鱿鱼籽和鱿鱼白（这是精华，处理好是加分项）；
⑤焯水时加料酒和姜片；
⑥炒的时候大火快炒（高温能带走腥味，小火慢炒只会让腥味物质扩散）；
⑦炒的时候沿锅边淋料酒激香。
▍难点2：炒老了/嚼不动
原因：
①炒制时间太长；
②没有提前焯水定型。
解决：火候的「三秒法则」是核心——
①鱿鱼入锅到卷曲不超过 20 秒（超时即老）；
②淋汁到收芡不超过 15 秒（久煮会芡糊、鱿鱼出水）；
③出锅后余温继续加热不超过 3 秒（所以盘子不用提前预热）；
④从鱿鱼下锅到装盘全程不超过 1 分钟；
⑤焯水定型：开水下锅 20-30 秒（水微沸即可关火），捞出立刻浸冰水 30 秒（冰水激冷能锁住肌纤维水分，这是脆嫩不缩的铁三角）；
⑥沥干水分再下锅（带水会降温变成煮）。
▍难点3：不脆/不卷/口感绵
原因：
①没有打花刀；
②火温不够。
解决：
①斜 45 度角剞十字花刀，深至 2/3 厚度，再转 90 度剞第二刀——这个做法能让鱿鱼受热后卷曲成麦穗状，增大受热面积、缩短炒制时间，是脆嫩的核心物理基础；
②没有整只可以用两指宽的鱿鱼圈代替；
③锅要烧到冒青烟（约 220 度），油温够才香脆；
④全程大火全程颠锅，绝不盖锅盖（盖盖会焖出水）；
⑤出锅前沿锅边淋 10g 热油激出香气。
▍难点4：缩水/出水量太多
原因：①焯水