秋季靓汤-羊肚菌石斛鲍鱼煲水鸭
【小森妈妈菜谱】秋季靓汤-羊肚菌石斛鲍鱼煲水鸭
「秋季靓汤-羊肚菌石斛鲍鱼煲水鸭」的主料就是羊肚菌、石斛，再配上桂圆、陈皮、火腿。过程属于煲汤，主要动作是浸泡、泡发。入口醇厚，清润鲜香。从食养上讲，桂圆味甘性温，归心、脾经，补益心脾，甘甜温润。
食材
步骤
- 干鲍鱼提前浸泡发好。 我用的这款不是很大，先浸泡一天，清洗干净，接着浸泡多一天便可。
- 泡发羊肚菌。 石斛同样浸泡冲洗干净待用。
- 泡发羊肚菌的水要适量，大概刚刚浸过菇面，泡大约二十分钟，会看到水变成酒红色，泡到羊肚菌完全变软就可以盛出来清理干净待用。
- 剪开羊肚菌清洗一下。
- 搓洗一下羊肚菌，搓走藏在皱褶表面的泥沙。
- 水鸭汆烫后，将材料下入锅内。
- 放一块火腿提鲜。
- 下入桂圆、陈皮。
- 煲2个小时，加入适量的盐调味，便可饮用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）