鲜笋炒虾仁（轻养轻养菜）
鲜笋炒虾仁（轻养轻养菜）是一道做法直接的家常菜。做法走的是快炒的路子，依次切、搅、炒。口感Q弹，爽脆入味。关键火候大约需要1分钟。
食材
步骤
- 笋收拾好以后，切厚片，汆烫待用。 也可以用袋装的清水笋，同样汆烫。
- 鲜虾，去头、壳、虾线
- 1.收拾好的虾放在盆里，加精盐、料酒、玉米淀粉、白胡椒粉，用手抓拌一会儿。一边抓，一边往一个方向搅拌，约1分钟。这一步是为了去掉虾上面的脏东西，还可以去腥，增加虾肉的口感，使虾肉Q弹。 2.用流水冲洗干净虾仁，控去水分。也可以用厨房纸吸去虾表面的水分待用。3..锅内放比平时炒菜多一点儿的油，烧至4成热，放虾仁滑熟，盛出，控去多余的油。（虾肉变粉红色就熟了）
- 1.锅内多余的油倒出去，留点底油，文火，放葱姜蒜末煸出香味。 2.放焯好水的笋片，调到旺火煸炒，加料酒、精盐、白糖，继续煸炒，加入滑熟的虾仁，煸炒几秒，水淀粉勾芡，接着放味精煸炒均匀，便可起锅。整个过程是旺火急炒。 自己一个人，这个过程没法拍。
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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