昨日的美食 番茄鸡腿肉

【难点】板栗烧鸡、东坡肉、姜母鸭、芋儿烧鸡这类禽肉烧菜有四个共性难点。

▍难点1：鸡肉发柴

原因：炖煮时间过长；或火太大。鸡肉纤维比猪牛肉细嫩，长时间大滚会煮散煮柴。

解决：鸡块煸炒后加开水，全程小火焖。只用鸡腿鸡翅的话炖 15-20 分钟就够，整鸡可炖 30-40 分钟；用筷子能插透即够。炖煮时间宁短勿长。

东坡肉更特殊：全程小火慢焖（60 分钟 + 翻面 30 分钟），火大容易煮烂散掉；焖好后可再蒸 20 分钟让口感更软糯。

▍难点2：带腥（禽肉特有的血水味）

原因：血水没炒干。

解决：煸炒去水是去腥的关键一步——油热放入鸡块翻炒，会出很多水，要有耐心把这些水全部炒干，炒到锅底只剩亮油和鸡肉，腥味才彻底去掉。水没炒干就下调料，腥味锁在肉里煮不掉。

替代方案：鸡块冷水下锅加姜片料酒焯水，浮沫撇净后捞出用温水冲洗。

▍难点3：皮不脆、肥腻

原因：煸炒时没把皮下脂肪煸出来；或收汁不够。

解决：炒鸡块时把鸡皮炒至收缩、有些微焦，这样皮更香；煸出的鸡油要倒掉一部分