淮扬名典-红烧狮子头
「淮扬名典-红烧狮子头」的主料就是猪肉、老抽，再配上料酒、生抽、姜末。过程属于红烧，主要动作是切、剁、搅、炸。做好后软糯、香甜，浓香入味。葱味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 准备食材及调料，具体计量看用料明细
- 姜葱切沫，马蹄切小颗粒
- 肉丸制作：肉沫200克，加一勺姜末，一勺葱花，1/4盐，一勺蚝油，1/4胡椒粉，一勺料酒，两勺清水，半个鸡蛋同一方向搅拌上劲，接着加一大勺玉米淀粉一起翻拌均匀，最后加马蹄碎同一方向充分拌匀待用(猪最肉要七分瘦三分肥，用刀剁成细小颗粒)
- 所有配菜调料搅拌后的效果，就准备上锅油炸了
- 烧热油，丸子下油炸至金黄，盛出待用。（中温火）
- 留一点滴底油，放一大勺白糖炒至成焦糖色（中温火），加入三小碗水
- 锅中加四片姜，小葱（大葱），一勺生抽、半勺老抽
- 下入炸好的丸子，中文火加盖焖煮三十分钟，中间翻转丸子几次。
- 三十分钟后，旺火收汁，锅内汁水不多了，淀粉调水收汁。
- 丸子均匀裹满料汁，熄火准备盛盘
- 排盘发挥自己想象，狮子头色泽红亮，软糯香甜，味道巴适惨了！
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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