8寸黑米蒸蛋糕
「8寸黑米蒸蛋糕」以鸡蛋、黑米面粉为主料，再配上醋。做法走的是清蒸的路子，依次搅、拌。口感细腻，鲜香不腻。关键火候大约需要40分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；黑米面粉味甘性平。
食材
步骤
- 六个鸡蛋，蛋清分离，我用漏勺来分离，很方便
- 漏勺分离的蛋黄
- 蛋黄中加入100克牛奶，20克植物油，用刮刀搅拌
- 黑米面粉过筛，过筛后粉容易揉开，黑米粉有小颗粒，最后将小颗粒接着倒进去
- 将面粉分三次加入刚才处理好的液体中，Z字型搅拌开
- 过筛后的面粉比较细腻了
- 将2滴白醋滴入蛋白中，白糖分三次加入，厨师机花了三分钟打发成功
- 打发成功后倒扣不掉
- 将蛋白分三次加入面糊中，以拌饭的方式搅拌，快速，避免消泡
- 将硅油纸放入去8寸蒸蛋糕的模具
- 将面糊从高处加入模具，振动几下
- 加入喜欢的葡萄干
- 包好保鲜膜，锅烧热放上去，保鲜膜不扎孔，蒸40分钟。 蒸好后闷个两三分钟。
- 迅速撕掉保鲜膜，振出热气，可冷却倒扣。我一般没冷却倒扣，直接切了家里分了吃。
- 开吃，隔天当早餐也很松软。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸蛋羹难点：蜂窝/不嫩/不熟/腥
【难点】肉末蒸蛋、海参蒸蛋、蒸鸡蛋羹、牛奶鸡蛋羹、鸡蛋羹——五个高频问题。
▍难点1：表面蜂窝（最常见、最影响美观）
原因：这是蜂窝的头号元凶，而且几乎没人知道——自来水里溶解了大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡就被永久封在里面了。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍去泡沫；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔（防止锅盖水滴砸出坑）；
⑤沿碗边倒入（不要从中间倒，会产生泡沫）；
⑥蒸的时候盖一个盘子或保鲜膜，防止蒸汽滴落。
▍难点2：不嫩滑/发老
原因：
①蒸太久；
②火太大。
解决：
①中小火蒸 8-10 分钟，关火焖 2 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）；
②离火后还会靠余温继续熟，所以要刻意早一点停手——这是所有鸡蛋做法通用的关键；
③蛋水比例 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
④想更嫩可以加一点点牛奶或温水（增加蛋白质浓度、口感更滑）。
▍难点3：蒸不熟/底部还有液体
原因：
①时间不够；
②碗太深。
解决：
①碗要浅（深碗受热慢、底部难熟；推荐用浅盘或碗）；
②蒸 8-10 分钟（超过 10 分钟就老）；
③判断熟度：表面凝固、轻轻晃动中心还有一点颤动就是刚好；
④水开后上锅（冷水上锅蒸不透）。
▍难点4：腥味重
原因：蛋不新鲜；或没加调味。
解决：
①蛋要新鲜（摇晃无声音、沉底）；
②加几滴料酒或一点点香油可以去腥提香；
③葱花/香菜在蒸之前放会影响口感（会蔫），出锅后再撒更香更漂亮；
④肉末蒸蛋要先炒一下肉末（生的肉末蒸出来腥而且不出味），炒到变色变香再加蛋液。
▍难点5：配菜（肉末/海参/虾仁）不熟或出水
原因：①配菜没处