大骨汤
大骨汤（做法2）
做一道「大骨汤」，需要龙骨、骨汤料包，再配上豆制品、牛肉丸、鱼丸。做法沿水煮的思路展开：煮。口感鲜香、不腻，原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。容易翻车的地方是骨头汤旺火煮开随后，改微火烧至半个小时以上，不要放盐。按食养的说法，一块龙骨味甘性平。
食材
步骤
- 1、买一块或几块超级大的龙骨，洗干净后开水中加料酒煮开，让骨头和肉里的血沫出来。
- 2、准备大料：最好是超市里买配制好的骨汤料包，如果自己家有大料也可以配制，但一定要清淡一些，将配料和大龙骨一起下入汤锅中。
- 3、骨头汤旺火煮开随后，改微火烧至半个小时以上，不要放盐。
- 4、随后可以下入一些白萝卜配合骨头汤加盐，陆续加入豆制品，牛肉丸、鱼丸、香菇丸等增加营养的均衡性，菜肉汤一起吃营养全面哦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老