羊肉手抓饭
羊肉手抓饭（做法7）
羊肉手抓饭是道家常菜，核心用料是大米、羊腿肉粒，再配上洋葱、香叶、花椒粒。做法以水煮为主：浸泡、煮、蒸、炖。关键火候大约需要30分钟。记住一点：加入浸泡好并控干水分的大米，加入盐，量取1½ 杯羊肉汤加入锅内，煮开后上盖文火焖煮30分钟，期间不要开盖。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 大米冲洗干净后，冷藏浸泡20分钟。
- 炖煮羊肉： 将羊肉汆烫。随后和洋葱、香叶、水一同下入炖锅内，沸腾后撇去浮沫，盖上盖微沸炖煮30分钟至羊肉软嫩。
- 盛出羊肉，过滤并蒸发汤汁，剩余1½ 杯水量。
- 制作花椒油： 在锅内加入葵花籽油、花椒粒、孜然粒、生姜和蒜，中温火加热直到花椒颜色变深。
- 去除固体仅保留油。
- 在炖锅中加入花椒油，将胡萝卜下入煸炒至金黄色，约需要5-8分钟，随后平铺在锅底。
- 转文火铺入煮好的羊肉，加入葡萄干和杏干。
- 加入浸泡好并控干水分的大米，加入盐，量取1½ 杯羊肉汤加入锅内，煮开后上盖文火焖煮30分钟，期间不要开盖。
- 熄火均匀搅拌，上盖继续焖10分钟。
- 享用前撒上香菜便可。
适合什么人吃
烹饪难点
羊肉要炖软，胡萝卜后放（会烂）
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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