香煎苦瓜墩
这道「香煎苦瓜墩」用料不复杂：苦瓜、瘦肉，再配上生抽、鸡蛋清、姜末。烹饪顺序按煎制来——腌制、腌、切、煎。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；苦瓜味苦性寒，归心、脾、胃经，清润解暑，清苦回甘。
食材
步骤
- 瘦肉冲洗干净控干水分，剁碎成肉糜，加入调料1后用筷子朝一个方向充分地将其搅拌上劲，盖上保鲜膜腌制20分钟左右
- 泡发好的香菇冲洗干净后挤干水分，剁碎成末，加入腌制好的肉末中，接着下入姜末、葱花，继续朝一个方向充分拌匀
- 苦瓜切成约4厘米长的段，用勺子挖去瓤和籽，下入沸水中焯烫约半分钟后盛出下入冷水中过凉，接着将其盛出控干水分水分
- 将腌制好的肉馅塞入处理好的苦瓜段中，这样，苦瓜墩生胚就做好了
- 锅内下入少许油，摆入苦瓜墩，盖上锅盖，中文火，约5分钟后打开锅盖，将其翻面后接着盖上锅盖，继续煎约5分钟后便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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