香菇甜豆黄鱼羹
做一道「香菇甜豆黄鱼羹」，需要大黄鱼、克甜豆。做法沿水煮的思路展开：腌制、腌、蒸、泡发。口感入味，原味清鲜。火候上大约需要0.5小时。从食养上讲，黄鱼味甘性平；若干克甜豆味甘性平。
食材
步骤
- 清洗大黄鱼。今天用的是养殖的大黄鱼，这条算是半养殖半野生的大黄鱼，因为鱼的脂肪还没那么多，鱼体看起来还是挺瘦身的。但不管怎么说，养殖的大黄鱼还是有一股鱼腥味，需要接下来去好好的处理~
- 为了能更入味去腥，将鱼肉进行切成片，剔去鱼骨，均衡的抹上食盐，加入料酒，随后加入姜片去腥，这样腌制半小时左右。
- 腌完鱼后，冲洗干净，因为原来淹过鱼的料酒以及姜片都带有腥味，弃之不用。随后接着下入盘中，倒上料酒，上锅蒸熟。
- 蒸好后将鱼肉剔出，将鱼骨除干净。
- 泡发干香菇。
- 将泡好的香菇切成丝。将甜豆用开水烫下。
- 锅中加油，放甜豆和香菇丝快炒。
- 锅中加热水，如果有高汤更入味。汤煮开后加入黄鱼肉，加胡椒粉、盐、生抽调味后煮开。
- 在煮开的汤里调个薄芡，即成黄鱼羹~
- 最后将羹盛盘后，浇上麻油，一碗香菇甜豆黄鱼羹就可以上桌了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或