彩虹蔬菜挞
做一道「彩虹蔬菜挞」，需要中筋粉、小匙冰水，再配上马苏里拉奶酪碎、黑胡椒、肉豆蔻粉。做法沿烘烤的思路展开：切、冷藏、烤。其中最要紧的一步大约需要40-50分钟。按食养的说法，#饼皮味甘性平；中筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 中粉过筛入盆，将黄油下入盆中。
- 用切刀或直接用手将黄油和面粉搓成小粒状，分次加入冰水，用叉子辅助搅拌成面团，注意不要过度搅拌，冰水一点点加，量自己调整，面团刚好成团就好。
- 将面团装入保鲜袋，压平冷藏30分钟。
- 烤箱预热180度，挞模涂黄油。
- 面团拿出放在撒粉的台面上，上面接着撒一层粉，用擀面杖擀成比模具大一圈的厚度均匀的圆饼。
- 小心的将面饼转移到模具里，用手按压模具底部和侧面，使面饼和模具贴合。
- 将多余的面皮去掉，冷藏松弛5分钟。
- 拿出后用叉子在面皮上扎小孔。
- 面皮上铺一层锡纸，放上挞石，如果没有可以用豆子小石子之类代替。烤箱180度15-20分钟，上色后拿出。如果想要更脆一点可以刷一层蛋白。
- 拿出后放凉待用。将马苏里拉碎和酸奶油混合拌匀，加入调味料调味。
- 蔬菜可以自己灵活选用，我这次用了两种颜色的节瓜，茄子和胡萝卜。
- 用刮皮刀将蔬菜刮成薄片。
- 将蔬菜片叠在一起，对照挞皮高度修成同一厚度。摊开撒盐和黑胡椒调味。
- 先用一片胡萝卜卷成芯，随后周围依次卷上各色蔬菜。直到卷到直径和挞皮接近。
- 挞皮中浇入奶油馅，注意如果蔬菜卷的比较紧，馅料不要一次全加入，适当调整一下。撒盐和黑胡椒，刷一层橄榄油，烤箱190度烤40-50分钟享用。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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