高水量甘美葡萄吐司
家常做「高水量甘美葡萄吐司」，主角是昭和先锋高筋面粉、中裕高筋面粉，再配上酵母、牛奶、鸡蛋。操作上是典型的烘烤：浸泡、搅、拌、切。入口入味，奶香浓郁。火候上大约需要60分钟。小窍门：最后必须显摆一下我酷炫的KA黑色厨师机。
食材
步骤
- 准备好原材料。葡萄干用朗姆酒提前两三天浸泡，待泡开入味后使用
- 将除了葡萄干、黄油、盐的所有材料都放在搅拌盆中，由于天气热，这里用了冰牛奶和冰水，给搅拌盆绑了冰袋防止面团升温。KA4.8L的双盆版配有防溅罩，盖上后用K浆先充分拌匀，随后接着换面勾
- 这里用了6-8档打面，出粗膜以后下入盐充分拌匀后下入黄油，总共10几分钟面团基本出膜。这个配方的水分是比较大的，所有面团整体比较偏软粘手都是正常。
- 出膜后测了一下面温，26.7度，达标
- 在打面的时候，将酒渍葡萄干控干水分水分，随后将面团整理成长方形，放上酒渍葡萄干
- 将另一侧对折，边缘按紧，对半切，叠放中间，接着对半切，反复此过程，直到面团和葡萄干混合均匀，随后滚圆
- 下入面盆，盖上保鲜膜，进行第一次基础发酵，大约60分钟，发酵至两倍大，用手指戳入，四周无明显变化即发酵完成；
- 拿出排气后，将面团整理成长方形，由左右往中间折叠，接着由内朝外折叠，盖上保鲜膜继续发酵30分钟（按图示意）
- 发酵完毕后，继续排气随后分成3等分，滚圆，盖上保鲜膜中间发酵30分钟
- 将发酵好的面团对着，用手掌往自己方向推整理成如图长条形，随后轻拍排除空气
- 翻过来拉长面团，像叠被子一样，两头往中间对着，随后在中间用大拇指按压借口，接着由内侧朝外侧对着，按压收口，用错有两端整理成橄榄形
- 随后下入250克的吐司盒中，最后发酵至8分满（大约60分钟），涂上蛋液
- 下入预热好的烤箱中，上火170度，下火220度烘烤30分钟
- 拿出后脱模放在散热架上晾凉
- 是一款非常湿润松软的吐司
- 最后必须显摆一下我酷炫的KA黑色厨师机！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹